ふるなびスタッフ
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栄養豊富で使い勝手もいい卵は、毎日の食卓に欠かせない食材のひとつ。
料理以外にお菓子やパンづくりにも活躍するので、いつも冷蔵庫に買い置きしているという人も多いはずです。
ところが、こうしたストック食材には「気がついたら賞味期限が過ぎていた」という失敗がありがち。
「卵は賞味期限が切れても食べられる」と聞きますが、具体的にいつまでなら大丈夫なのでしょうか。
今回は、卵の賞味期限の決まり方や賞味期限切れ卵を食べるときの注意点、卵の正しい保存方法などについて解説します。
卵の賞味期限はどうやって決まる？基準を解説
スーパーなどで見かけるパック詰めの卵には、食品衛生法にもとづいて賞味期限が表示されています。
卵の賞味期限は、何を基準に決められているのでしょうか？
卵の賞味期限は「生食」できる期限
卵の賞味期限は安心して生食できる期限を示したもので、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間を基準に定められています。
卵のサルモネラ菌の汚染率は極めて低く、万一汚染されていた場合でも、一定期間は卵内の殺菌酵素の働きにより菌が増殖することはありません。
ところが、時間が経つにつれて卵の鮮度が落ちると、殺菌酵素の働きも弱まり、菌が急速に増殖し始めることに。
卵の賞味期限は、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間をもとに余裕を持って設定されています。
夏は短い！生食できる期限が季節で変わる理由
サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は、卵の保存温度によって左右されます。
菌の活動は20～40℃前後で活発になるので、気温が高い夏は増殖が起こりやすく、生食できる期限も短くなるというわけです。
生食できる日数は、季節ごとに次のように算出されています。
＜卵の生食可能な日数＞
- 夏（7～9月）：産卵後16日以内
- 春（4～6月）・秋（10～11月）：産卵後25日以内
- 冬（12～3月）：産卵後57日以内
（参照元：日本卵業協会）
平均的な賞味期限は採卵後2～3週間
パッケージに表示される実際の賞味期限は、安全性を考慮して、上記の「生食可能な日数」よりも短く設定されています。
平均的な賞味期限は、採卵後2～3週間ほど。
最も日持ちしにくい夏に合わせて設定されていることも多く、冬場は賞味期限よりかなり長持ちするケースもあるようです。
賞味期限を過ぎた卵、いつまで食べられる？
卵は、賞味期限を過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。
ここでは、賞味期限切れの卵を食べるときの注意点や、食べられるかどうか判断する際のポイントについて解説します。
1ヵ月以上大丈夫な場合も
冷蔵庫できちんと保管されていれば、賞味期限切れの卵も一定期間は加熱して食べることができます。
加熱して食べられる期間は賞味期限が切れてから1週間～10日ほどとされていますが、なかには「賞味期限後4ヵ月は大丈夫」という研究結果も（参照元：NHK「ガッテン！」）。
卵の状態や保存方法によっては長い期間食べられますが、鮮度や安全性を考えるなら賞味期限内に、賞味期限を過ぎてしまったらできるだけ早く食べるのが基本です。
食べるときは十分な加熱を
賞味期限切れの卵を食べるときは、必ず十分に加熱調理させましょう。
万一サルモネラ菌が付着していた場合でも、中心温度70℃以上で1分以上加熱すると菌を死滅させることができます。
生卵・半熟卵・温泉卵はNG
サルモネラ菌による食中毒の危険性があるため、賞味期限切れの卵を生で食べることは絶対にやめましょう。
火の通りが甘い半熟卵や温泉卵も避ける必要があります。
茹で卵は、黄身がしっかりと固まるまで加熱してください。
ヒビが入った卵は要注意
卵は、殻が割れて中身が空気に触れた瞬間から雑菌が繁殖しやすい状態になります。
殻にヒビが入ってしまった場合は、賞味期限内であっても生で食べることは控えてください。
加熱して食べる場合でも、安全に食べられるのはヒビが入ってから1～2日ほど。
いつヒビが入ったかわからないものは食べないように気をつけましょう。
色や匂いで見極めよう
最終的に食べられるかどうかを判断するポイントとなるのは、卵の見た目や匂い。
腐った卵は卵黄・卵白ともに黒く変色していて、強烈な腐卵臭を放ちます。
また、割ったときに卵黄と卵白が混ざり合った状態で出てくるものや、割った瞬間に卵黄が崩れてしまうものも、かなり劣化が進行した状態です。
少しでも違和感を覚えたら、食べるのは控えるようにしましょう。
賞味期限がわからない！表示がないときはどうする？
賞味期限が書いてある紙やパックを捨ててしまい、卵の賞味期限がわからなくて困った経験はありませんか？
そんなときは、次のような方法で卵の鮮度を確認してみてください。
購入日から賞味期限を予測
前述のとおり、平均的な卵の賞味期限は採卵後2～3週間ほどです。
出荷されてからスーパーなどの店頭に並ぶまで2日、遠隔地からだと3～4日かかることを考慮すると、購入してから10～17日ほどが賞味期限の目安となります。
卵の購入日がわかる場合は、その日から数えて、おおよその賞味期限を予測することが可能です。
卵を水に沈めてチェック
「いつ買った卵か忘れてしまった」という場合は、水を張ったボウルに生卵を殻のまま沈めてみましょう。
鮮度の高い卵は横向きに転がって沈みますが、鮮度が下がるにつれて少しずつ丸い方の端が浮き上がるようになり、そのうちに縦向きに立った状態で沈むようになります。
これは、時間の経過とともに卵の中の水分が蒸発し、比重が軽くなることによるもの。
立った状態で沈んだ卵は生食せず、加熱してから食べるようにしてください。
完全に水に浮いてしまった卵は、念のため食べるのを控えた方が良いでしょう。
常温はダメ！卵は冷蔵庫で正しく保存
卵の賞味期限は、10℃以下の環境で保存されることを前提に設定されています。
ここでは、卵を冷蔵庫で保存するときのポイントをご紹介します。
パックのままが安全
卵は厳重な消毒・殺菌後に出荷されていますが、万一微量のサルモネラ菌が付着していた場合、パックから出して保存することで冷蔵庫内に菌を広げてしまうことになります。
卵は、買ってきたパックのまま冷蔵庫に入れておく方が安心です。
ドアポケットではなく冷蔵庫の奥に
卵の保管場所といえば、冷蔵庫のドアポケットにある卵ケースがおなじみ。
ところが、このスペースはドアを開け閉めするたびに外気が流れ込むので、温度が不安定なだけでなく、卵に振動が伝わりやすく、品質の劣化が起こりやすい場所です。
冷蔵庫の奥の棚で保存する方が鮮度をキープしやすくなります。
尖った方を下向きに置こう
卵を保存するときは、尖った方の先端を下向きに置きましょう。
尖った端の方が衝撃に強いことや、反対の丸い端側にある空気の部屋「気室」を上向きにすることで卵の中身を安定させられることが理由です。
市販の卵パックも、尖った方を下向きにして包装されています。
調理済み卵の賞味期限とおすすめレシピ
卵を割ってほぐした溶き卵や、茹で卵の賞味期限はどのくらいかご存知ですか？
ここでは、茹で卵を日持ちさせる作り置きレシピをご紹介します。
割った生卵はその日のうちに
卵は割った瞬間から劣化が始まるので、調理の直前に使う分だけ割るようにしてください。
とくに、卵白と卵黄が混ざった状態は雑菌が繁殖しやすいので、溶き卵を常温で置きっぱなしにするのは厳禁。
調理を途中で中断するときは、一旦冷蔵庫に入れておきましょう。
茹で卵の賞味期限は殻付きで2～3日
茹で卵を冷蔵保存するときの賞味期限は、殻付きの場合で2～3日、殻をむいた場合で半日～1日が目安といわれています。
すぐに食べない茹で卵は、半熟ではなく固茹でにするようにしましょう。
煮卵（味玉）で長持ち！大量消費にも
意外と日持ちのしない茹で卵ですが、煮卵（味玉）にすると冷蔵庫で4～5日ほど保存することができます。
固茹でにして殻をむいた茹で卵を、同量の醤油・みりん・砂糖・酒をひと煮立ちさせた煮汁に漬けておくだけ。
手軽に作りたい場合は、めんつゆに漬けるだけでもOKです。
まとめ
お財布にも体にもやさしくて、さまざまな料理で大活躍する卵。
賞味期限内の新鮮なうちに食べるのが一番ですが、賞味期限が切れてしまっても、すぐに食べられなくなるわけではありません。
正しく保存・調理して、無駄なく美味しくいただきましょう。
