ふるなびスタッフ
※本コンテンツはAI技術を活用しつつ人による執筆や監修をしています。
大葉としその違いは「植物の総称」と「商品名」
普段、何気なく使っている「大葉」と「しそ」という言葉。
じつは、これらは同じ植物を指しているものの、言葉の定義や指し示す範囲に明確な違いがあります。
しそ（紫蘇）はシソ科シソ属の植物の総称
しそ（紫蘇）は、学名を「Perilla frutescens」とするシソ科シソ属の植物全体の総称です。
植物学上の分類として使われる言葉であり、葉だけではなく実や芽、花など、その植物全体のあらゆる部位を含んでいます。
大葉は青じその「葉」を指す商品名
一方の大葉は、緑色のしそである「青じそ」の葉の部分だけを指す商品名です。
野菜として市場に流通する際、ほかの部位と区別して販売するために名付けられました。
あくまでも「青じその葉」のみを限定して指す商業的な呼び名です。
しそ・青じそ・大葉の分かりやすい関係性
しそ・青じそ・大葉の関係性を整理しました。
呼び名 | 分類上の位置づけ | 指し示す範囲 |
|---|---|---|
しそ | 植物全体の総称（植物名） | 青じそ・赤じそを含めた植物全体（葉・実・芽・花穂などすべて） |
青じそ | しその品種の一つ | 緑色のしその植物全体、およびその葉 |
大葉 | 青じその「葉」に付けられた商品名 | 緑色の青じその「葉」の部分のみ |
参照：クラシル
「しそ」と「大葉」の名前の由来
なぜ「しそ」と「大葉」という異なる名前が使われているのか、その背景を解説します。
「しそ（紫蘇）」の語源は中国の故事
しそという言葉は、古代中国の三国時代における伝説的な名医・華佗（かだ）にまつわる故事が語源とされています。
この「紫の薬草で命を蘇らせた」という出来事から、その植物を「紫蘇」と呼ぶようになったといわれています。
「大葉」は大阪の市場から生まれた商品名
「大葉」という呼び名は、昭和30年代（1960年代頃）に誕生しました。
静岡県のつま物生産組合が、青じその葉を10枚ずつ束ねて大阪の市場へ出荷したことが始まりとされています。
そこで、青じその「葉」を目立たせるために「大葉」という魅力的な商品名を付けて売り出したところ、これがヒットしました。
参照：macaroni
大葉としその上手な呼び分け方
「大葉」と「しそ」の使い分けについて解説します。
生の葉をそのまま使うときは「大葉」
スーパーの野菜売り場でパック詰めされて販売されている生の葉や、料理に添える生の葉を指すときは、一般的に大葉と呼ぶことが多くなります。
- お刺身のつまや飾りとして皿に添えられているとき
- 料理のトッピングとして、生のまま刻んで薬味にするとき
- お肉やお魚に生のまま巻き付けて調理するとき
ドレッシングや加工品は「青じそ」「しそ」
一方で、ドレッシングやふりかけなどの加工品、または香料として使われる場合は、青じそやしそと表現されるのが一般的です。
- 市販のサラダドレッシング（例：「青じそドレッシング」）
- 爽やかな風味をアピールした飲料やスナック菓子（例：「しそジュース」「しそ味のグミ」）
- 乾燥させて粉末にしたふりかけ（例：赤じそを使った「ゆかり」）
しその種類とそれぞれの特徴
しそには数多くの品種が存在しますが、日本で広く一般的に流通しているのは、大きく分けて「青じそ」と「赤じそ」の2系統です。
これらは、葉の色だけでなく、用途や出回る時期にも異なる特徴を持っています。
おなじみの緑色でさわやかな香りの「青じそ」
現代の日本の食卓で最も身近なのが、美しい緑色をした青じそです。
その特徴は以下の通りです。
- 外観：鮮やかな緑色で、葉の縁がギザギザしている
- 香り：清涼感のある、非常にすっきりと爽やかな香り
- 主な用途：刺身のつま、そうめんや冷奴の薬味、天ぷら、肉巻きなど
- 流通時期：通年（ハウス栽培が主流のため年中購入できる）
梅干しやジュースに使われる「赤じそ」
全体が深い赤紫色をした赤じそは、青じその原種とされています。
その特徴は以下の通りです。
- 外観：全体が濃い紫〜赤紫色をしている
- 香り：青じそよりもやや野生味のある、独特で強い香り
- 主な用途：梅干しや紅しょうがの着色、しそジュース、漬物の風味付け
- 流通時期：6月〜7月頃（初夏の限られた時期のみ市場に出回る）
青じそ（大葉）で食べられるその他の部位
刺身のつまや薬味として使われる「芽じそ」
芽じそは、しその本葉が出る前の段階である、双葉の幼い芽のことを指します。
刺身のつまや、繊細な薬味として使われます。
- 青芽（あおめ）：青じその芽で、鮮やかな緑色
- 紫芽（むらめ）：赤じその芽で、美しい紫色
花が咲く前のつぼみや実の形をした「花穂じそ」
花穂じそ（はなほじそ）は、しその花が咲きかける一歩手前の、つぼみがたくさんついた穂の部分を収穫したものです。
紫色の花穂じそは、お刺身の飾りとして使われます。
プチプチとした食感と香りが魅力の「しその実」
花が咲き終わったあと、実が熟す前の未熟な段階の穂を収穫したものがしその実（穂じそ）です。
- 醤油漬けや塩漬け：ご飯のお供や、おにぎりの具材として最適
- 佃煮：じっくりと煮詰めて、常備菜として楽しむ
- 天ぷら：穂の形のまま衣をつけて揚げ、サクサクとした食感を楽しむ
大葉（青じそ）の豊富な栄養と期待できる効果
健康維持や免疫をサポートする「β-カロテン」や「ビタミン」
大葉には、強力な抗酸化作用を持つβ-カロテンが極めて豊富に含まれています。
β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康をサポートします。
強い抗菌作用や防腐効果を持つ香り成分「ペリルアルデヒド」
大葉が持つ独特の清涼感ある香りは、ペリルアルデヒド（別名：しそアルデヒド）という芳香成分によるものです。
この成分には、極めて強い抗菌作用や防腐効果があることが知られています。
お刺身に大葉が添えられるのは、彩りだけでなく、生魚の傷みを抑える生活の知恵からです。
抗アレルギー作用が注目されるポリフェノール「ロスマリン酸」
大葉には、ポリフェノールの一種であるロスマリン酸が含まれています。
ロスマリン酸は、優れた抗炎症作用や抗アレルギー作用を持つ成分として、近年注目を集めている成分です。
花粉症やアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状を和らげる効果が期待できるとされています。
新鮮な大葉（青じそ）の選び方と旬の時期
新鮮な大葉を見分けるポイント
スーパーなどの店頭で大葉を選ぶ際は、以下のポイントをチェックしてください。
- 葉の張り：葉先までピンとしてみずみずしいもの
- 色合い：濃く鮮やかな緑色で黒ずみがないもの
- 茎の切り口：白っぽく潤いがあるもの
- 香り：爽やかな香りがするもの
通年流通している青じその本来の「旬」は初夏から夏
ハウス栽培の技術向上により、一年中いつでも安定した価格で購入できる大葉ですが、本来の「旬」は初夏から夏（6月〜9月頃）です。
この時期の大葉は香りや栄養が凝縮され、葉も肉厚になります。
大葉（青じそ）を長持ちさせる保存方法
大葉は非常に乾燥に弱く、パックのまま冷蔵庫に放置しておくと、あっという間にしおれて黒ずんでしまいます。
乾燥を防いで最大3週間キープできる「冷蔵保存」
生のシャキシャキとした食感をできるだけ長く維持したい場合は、小瓶を使った保存方法がおすすめです。
- 茎を整える：大葉の茎（軸）の先端を数ミリ切り落とす
- 水に挿す：瓶に底から1cmほど水を入れ、大葉の茎だけを浸して立てる
- 密閉して保存：蓋やラップで密閉する
- 野菜室に入れる：野菜室で保存し、3日に一度水を替える
この方法を使えば、乾燥を防ぎながら水をしっかりと吸い上げることができるため、約2〜3週間はみずみずしい状態をキープできます。
千切りやみじん切りにしてサッと使える「冷凍保存」
大葉が余ったときや、刻む手間を省きたいときは冷凍保存が便利です。
- 下準備：洗って水気をしっかり拭き取る
- カット：千切りやみじん切りにする
- 容器に入れる：ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍する
冷凍のまま、スープや炒め物などの具材として調理に使うのがおすすめです。
冷凍での保存目安は約1ヶ月です。
調味料やトッピングとして長期保存できる「乾燥保存」
電子レンジを使って手軽に「ドライ大葉（乾燥大葉）」を作ることもできます。
手順
- 洗って水気をしっかり拭き取った大葉の茎を切り落とす
- 耐熱皿に並べ、ラップをせずに電子レンジで2〜3分加熱する
- 乾いたら手で揉みほぐして粉末状にする
- 乾燥剤とともに密閉容器や保存瓶に入れて保存する
冷奴、おにぎり、サラダなどのトッピングとして手軽に活用できます。
大葉の風味を活かしたおすすめレシピ
日々の献立にすぐに取り入れられる、人気の簡単アレンジレシピを2つご紹介します。
簡単なのにメインのおかずになる「大葉の肉巻き」
豚肉の脂と大葉の爽やかさが合う、ボリューム満点のおかずです。
材料
- 豚バラ薄切り肉（またはロース肉）、大葉、塩・コショウ、小麦粉
手順
- 豚肉に塩コショウを振り、大葉を乗せて巻く
- 表面に薄く小麦粉をまぶす
- フライパンで焼き色がつくまで焼く
- 醤油・みりん・酒のタレを絡めて煮詰める
ご飯が進む極上の常備菜「大葉の醤油漬け」
SNSでも話題の、やみつき必至の簡単常備菜です。
材料
- 大葉10枚
- 醤油大さじ2
- ごま油大さじ1
- すりおろしにんにく小さじ1/2
- 白いりごま適量
手順
- 大葉を洗って水気を拭き取る
- 容器に醤油、ごま油、にんにく、いりごまを混ぜ合わせてタレを作る
- タレに大葉をくぐらせて重ねる
- ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせる
ご飯に巻いて食べるのがおすすめです。
大葉としその違いに関するよくある質問
Q. スーパーで「大葉」と「青じそ」が並んでいたら何か違いはある？
A. 基本的な植物としての種類や味、栄養価に違いはありません。
生の葉の状態で売られているものは、どちらを購入しても同じ「青じその葉」ですので、鮮度や価格を基準に選んで問題ありません。
Q. 「赤じそ」を大葉と呼ぶこともある？
A. いいえ、赤じそを大葉と呼ぶことはありません。
「大葉」という言葉は、あくまでも「青じその葉」をほかの部位と区別して販売するために作られた専用の商品名です。
Q. 大葉としそでは含まれる栄養に違いはある？
A. 「大葉」と「青じそ」は同じものですので、栄養価に全く違いはありません。
ただし、しそのもう一つの代表格である「赤じそ」と比較した場合は、含まれる色素成分などに若干の違いがあります。
赤じそには、青じそにはほとんど含まれない赤色のポリフェノールである「アントシアニン（シソニン）」が豊富に含まれています。
Q. よく似ている「エゴマの葉」と大葉にはどのような違いがある？
A. 同じシソ科シソ属の植物ですが、味・香り・葉の質感に大きな違いがあります。
エゴマはしその変種であり、植物の分類上はきわめて近い仲間ですが、両者には以下のような明確な特徴の違いがあります。
項目 | 大葉（青じそ） | エゴマの葉 |
|---|---|---|
香り | 柑橘系のような爽やかでツンとした強い清涼感 | ごま油のような独特の香ばしさと、少し野性的な風味 |
食感・質感 | 葉が比較的薄く、しなやかで口当たりが柔らかい | 大葉よりも葉がやや厚くて硬く、しっかりとした歯ごたえがある |
主な用途 | 刺身の薬味、天ぷら、和食全般のアクセント | 韓国料理（サムギョプサルなどの肉包み、醤油・キムチ漬け） |
参照：デリッシュキッチン
まとめ
「大葉」と「しそ」の違いは、言葉が指し示す範囲や役割によるものです。
植物の総称としての「しそ」に対し、その中の青じその葉の部分だけを指す商品名が「大葉」です。
β-カロテンやペリルアルデヒドなど、様々な栄養・香り成分を含む食材です。
適切な保存方法を取り入れながら、いろいろな料理でその豊かな香りを存分に楽しんでください。
