ふるなびスタッフ
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きんぴらごぼうや煮物などに欠かせないごぼう。
独特の風味と香りが特徴のごぼうは、小鉢から主菜までいろいろな料理で大活躍の野菜です。
常備しておくと便利な反面、じつは保存するにはコツがいることをご存知でしょうか。
今回は、ごぼうの正しい保存方法や洗い方、アク抜きの方法、選び方のポイントなどを詳しく解説します。
ごぼうを扱うときの参考にしてみてください。
ごぼうの保存方法
ごぼうの保存方法は常温・冷蔵・冷凍の3通りです。
それぞれの具体的な保存の手順と保存期間について見ていきましょう。
泥付きごぼうを常温保存
土が付いたままの泥付きごぼうは、涼しい場所であれば常温保存が可能です。
ごぼうの劣化の原因となる乾燥を土が防いでくれるため、条件が良ければ冷蔵保存よりも長持ちします。
常温での保存方法
- 泥付きごぼうを洗わずにキッチンペーパーか新聞紙で包み、ポリ袋に入れる
- 15℃以下の涼しく風通しの良い場所で、直射日光を避けて保存
保存期間は約2週間～3週間です。
上記の方法で冷蔵保存することもでき、その場合も泥を落としたごぼうより保存期間が長くなります。
ごぼうの冷蔵保存のやり方
洗って泥を落とした洗いごぼうは、常温ではなく冷蔵か冷凍での保存がおすすめです。
ごぼうは乾燥に弱い野菜なので、水分が抜けないよう工夫しましょう。
冷蔵での保存方法
- ごぼうを保存しやすい長さにカットする
- キッチンペーパーまたは新聞紙で包み、ポリ袋に入れる
- 立てた状態で野菜室に入れて保存
保存期間は洗いごぼうなら約1週間、泥付きごぼうなら約2週間です。
寝かせた状態ではなく、立てて保存することで鮮度を保ちやすくなります。
ごぼうの冷凍保存のやり方
冷凍して保存する場合は、生のまま冷凍する方法と加熱してから冷凍する方法があります。
それぞれメリットが異なるので、ご自身に合っている方またはお好きな方を選んでください。
生のまま冷凍するメリット
- 買ってきてすぐに冷凍できる
- 保存の際に手間がかからない
加熱してから冷凍するメリット
- あらかじめ下処理するので調理がスムーズ
- 味が染みやすくなる
生のまま冷凍するやり方は保存時に簡単で手間がかからない点が、加熱してから保存するやり方は先に下処理をすることで時短調理ができる点が主なメリットです。
次に、具体的な保存の手順を見ていきましょう。
生のまま冷凍保存
保存方法
- 料理に使いやすい形にカットする
- キッチンペーパーで水気をふきとる
- 冷凍用の保存袋にごぼうができるだけ重ならないように入れ、袋の空気を抜く
- 冷凍庫に入れて保存
この方法で約3週間～4週間、保存できます。
使う料理に合わせてささがきや斜め切り、千切りなどにカットしておくと便利です。
何に使うか決まっていないときは短めのぶつ切りでも問題ありません。
保存中にできるだけ劣化しないよう、しっかりと水気を取って保存袋の空気をよく抜くのがポイントです。
加熱してから冷凍保存
加熱方法は炒める・茹でる・電子レンジの3通りがあります。
基本的にはどれを選んでも大きな違いはありませんが、サラダや和え物といったごぼうの素材感が大事な料理に使うときは、茹でまたは電子レンジのどちらかで加熱するとおいしく仕上がります。
保存方法①炒めてから冷凍
- 料理に使いやすい形にカットする
- 熱したフライパンに油を敷き、ごぼうを軽く炒める
- 粗熱を取ってから、1回で使う量ごとにラップで包む
- 3をまとめて冷凍用の保存袋に入れ、袋の空気を抜く
- 冷凍庫に入れて保存
保存方法②茹でてから冷凍
- 料理に使いやすい形にカットする
- 鍋に水を入れて沸騰させ、ごぼうを1分ほど茹でる
- ザルにあけて粗熱を取ったら、1回で使う量ごとにラップで包む
- 3をまとめて冷凍用の保存袋に入れ、袋の空気を抜く
- 冷凍庫に入れて保存
保存方法③電子レンジで加熱してから冷凍
- 料理に使いやすい形にカットする
- ごぼうを耐熱皿に入れ、電子レンジで加熱する（100gあたり600Wで約1分30秒、500Wで約1分50秒）
- 粗熱を取り、1回で使う量ごとにラップで包む
- 3をまとめて冷凍用の保存袋に入れ、袋の空気を抜く
- 冷凍庫に入れて保存
どの方法でも保存期間は約3週間～4週間です。
粗熱をきちんと取って真空に近い状態にすると、冷凍中に霜がついて風味が落ちるのを防ぐことができます。
冷凍ごぼうの解凍方法
冷凍保存したごぼうは、解凍せずに凍ったまま調理することができます。
電子レンジで急速解凍すると水分が一気に出て、ごぼうの風味や旨みも一緒に流れ出てしまうため、避けましょう。
サラダや和え物など加熱しない料理に使うときは、冷凍庫から冷蔵庫に移して数時間～半日ほど置いておくと、ちょうどいい具合に自然解凍されます。
ごぼうの洗い方・下ごしらえのやり方
ごぼうの洗い方と下ごしらえ（皮むき・アク抜き）には複数の方法があります。
洗い方
ごぼうは、包丁・アルミホイル・タワシのいずれかを使うときれいに洗うことができます。
泥付きごぼうはもちろん、洗いごぼうにも土が残っていることがあるので、調理前や保存前にはしっかりと洗いましょう。
洗いながら皮をむくのも良いですが、泥をちゃんと落とせば皮はむく必要はありません。
むしろ、ごぼうの風味と香りを活かすために皮をむきすぎないことが大事です。
洗い方①包丁を使う
- タワシで優しくこすりながら流水で泥を落とす
- 包丁の背で軽く滑らせて皮をむく
- 最後に水でサッと洗う
洗い方②アルミホイルを使う
- タワシで優しくこすりながら流水で泥を落とす
- 丸めたアルミホイルでごぼうの表面をこする
- 最後に水でサッと洗う
洗い方③タワシを使う
- タワシで優しくこすりながら流水で泥を落とす
- 泥が残りやすい横方向の溝に注意しながらこする
- 最後に水でサッと洗う
どのやり方でも、皮をむきすぎないよう優しく行ってください。
ごぼうの苦みや渋みが苦手な場合は、しっかりめに皮をむくと食べやすくなります。
アク抜き
ごぼうのアクの正体はポリフェノールであり、切ってからしばらくすると茶色く変色しますが、このポリフェノールが風味と旨みの素でもあるので、アク抜きはしなくても問題ありません。
アク抜き①水にさらす
- ボウルにごぼうが浸るくらいの水を張る
- ごぼうを切りながらボウルに入れていく
- そのまま1～2分ほど置いたらザルにあけて水気を切る
アク抜き②酢水にさらす
- ボウルにごぼうが浸るくらいの水を張り、少量の酢を加える
- ごぼうを切りながらボウルに入れていく
- 1～2分ほど置いたらザルにあけて水気を切る
アク抜き③熱湯をかける
- 鍋に水を入れて沸騰させる
- 切ったごぼうをザルに入れ、上から湯を回しかける
- そのまま置いて水気を切る
手軽に最小限の手間で行いたいときは水を、ごぼうを白いまま使いたいときは酢水を、ごぼうの量が少ない時は熱湯を使うのがおすすめです。
酢水を使う場合、酢が多いと酢の味が染みてしまうので、注意してください。
おいしいごぼうの選び方
鮮度が高いごぼうを選べば、買ってから長持ちするだけでなく、新鮮なおいしさをより長く楽しむことができます。
鮮度が高いごぼうの特徴
- 太すぎず細すぎず、ちょうどよい太さ
- 表面にハリがあり、ひび割れがない
- ひげ根が少ない
- 切り口に穴ができていない
細すぎるごぼうは育っておらず、太すぎると大味になるので、他のごぼうと見比べながら適度な太さのものを選びましょう。
ひげ根は少ない方がおいしいとされており、表面にハリがあってピンとして、しなやかに曲がるものが理想的です。
乾燥しているサインである、切り口の断面に穴がないかもチェックしましょう。
まとめ
ごぼうの保存方法や洗い方、下ごしらえの方法、選び方について紹介しました。
洗いごぼうよりも泥付きごぼうの方がより良い状態で長く保存することができ、冷蔵・冷凍の場合にはやりやすい保存方法を選ぶことで保存・調理が便利になります。
また、適切な下処理の手順と選び方のコツを知っていれば、おいしいごぼうの風味を損なわずに調理することもできます。
この記事を参考に、今まで以上に賢く、おいしくごぼうを活用してみてはいかがでしょうか。
