ふるなびスタッフ
目次
しっかりとした歯ごたえと独特の香りが特徴の根菜類、ごぼう。
1年中スーパーに並んでいるごぼうですが、「旬」はいつなのでしょうか？
この記事では、ごぼうの旬の時期を中心に、そのほか以下の役立つ内容も紹介します。
- おいしいごぼうの選び方
- 保存方法
- 注目の栄養素
- 調理時の注意点
これまで何気なく調理していた人も、この記事を参考に、旬のごぼうをおいしく調理してみてください。
ごぼうの旬はいつ？
ごぼうにはいくつか種類があり、じつは、種類ごとに旬の時期が違います。
ここでは、3種類のごぼうについて、それぞれの旬の時期と特徴を紹介します。
11～2月が旬｜おなじみの「滝野川ごぼう」
ごぼうの代表的な品種である「滝野川ごぼう」は、11月から2月にかけて最もおいしい時期を迎えます。
寒い時期に収穫されるため「冬ごぼう」とも呼ばれています。
十分成熟させてから収穫するので、色が黒っぽいのが特徴です。また、香りやアクが強く食感は硬めです。
硬いので調理に時間がかかることもありますが、その分うまみが引き立ちます。
定番のきんぴらや煮物料理としておいしく食べられ、天ぷらにするのもおすすめです。
4～6月が旬｜優しい香りでやわらかい「新ごぼう」
春に収穫される「新ごぼう」は、4月から6月にかけて旬を迎えます。
新ごぼうは、滝野川ごぼうよりも栽培期間が短いため、滝野川ごぼうより短く、白くてほっそりしているのが特徴です。
香りは優しく、やわらかい食感なので、さっと茹でてサラダにしてもおいしく食べられます。
1～4月が旬｜茎や葉を楽しむ「葉ごぼう」
短い根、そして長い茎や大きな葉まで、ごぼうを丸ごと食べられるのが「葉ごぼう」です。
主に関西地方で人気のある食材で、1月から4月にかけて収穫されます。
さわやかな香りとシャキシャキとした食感が特徴で、炒め物や炊き込みごはん、胡麻和えや煮びたしなど、さまざまな調理方法で食べられています。
おいしいごぼうの選び方
おいしく新鮮なごぼうを見分ける方法を知っていれば、旬のごぼうをより一層楽しむことができるでしょう。
ここでは、全国的に手に入りやすい「滝野川ごぼう」と「新ごぼう」の選び方を紹介します。
シワ・ひび割れがない
ごぼうの表面にシワやひび割れがないものを選びましょう。
シワやひび割れのあるごぼうは、乾燥して鮮度が落ちている可能性があります。
ひげ根が細くて少ない
ひげ根は細く、少ないものをおすすめします。
ひげ根が多いと、調理時に洗う手間がかかるだけでなく、食感も悪くなりがちです。
太すぎずまっすぐ
太すぎるごぼうは「す」が入っている可能性があるので、太すぎないものを選んでください。
また、まっすぐであることも1つの目安になります。
「す」が入っているごぼうは、繊維が硬く食感も良くありません。
泥が付いている
泥によってごぼうは乾燥から守られるため、泥が付いたままのほうが鮮度は長持ちします。
洗いごぼうは見た目がきれいで洗う手間が省けそうですが、泥付きのごぼうを選んで購入すると、鮮度や風味が長持ちして安心です。
新ごぼうは白っぽいもの
新ごぼうは、採れたてで鮮度の良いものほど白っぽい色をしています。
1年を通して流通している滝野川ごぼうに比べて、販売期間が限定されている新ごぼうは、とくに鮮度が重要です。
滝野川ごぼうと違い、泥を落とした状態で売っているものが多いので、皮の色をよく見て確認してください。
ごぼうの保存方法
ごぼうの鮮度を保つための保存方法について、以下の3つに分けて紹介します。
- 常温
- 冷蔵庫
- 冷凍庫
ごぼうの状態によってもおすすめの保存方法が異なるので、それぞれ確認してください。
常温
泥付きのごぼうであれば、常温保存ができます。
乾燥を防ぐために、泥を落とさずそのまま新聞紙で包み、冷暗所に保存しましょう。
冷蔵庫
洗ってあるごぼうの場合は、冷蔵庫の野菜室で保存します。
乾燥を防ぐため、ごぼう全体をラップで包むか、湿った新聞紙やキッチンペーパーで包んでから野菜室に入れましょう。
ただし、泥付きのごぼうより鮮度が落ちやすいため、早めに使い切るようにしてください。
冷凍庫
購入してからしばらく調理しないのであれば、冷凍保存がおすすめです。
ごぼうをささがきにしてから軽く茹で、しっかりと水気を切り、保存袋等に入れて冷凍してください。
そのほか、きんぴらなどの調理済みのものも冷凍保存できます。
小分けにして冷凍保存しておけば、お弁当のおかずとして大活躍します。
ごぼうの栄養
ごぼうには体にうれしい栄養素が含まれています。
それにもかかわらず、なんと、ごぼうを食べるのは日本人だけといいます。
その理由は、海外では『木の根っこ』とみなされているため、食材として一般的ではないのです。
しかし、近年ではごぼうの栄養価の高さが海外でも注目され始めているようです。
ここでは、そんなごぼうの栄養と効果について紹介します。
食物繊維
ごぼうには食物繊維が豊富に含まれており、その量は野菜の中でもトップクラス。
含有量が多いだけでなく、ほかの野菜と違って、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のバランスが良いのが特徴です。
ごぼうには、不溶性食物繊維のリグニン、水溶性食物繊維イヌリンが同程度含まれています。
これらの食物繊維によって、以下のような効果が期待できます。
- 便秘改善
- 血中中性脂肪の低減
- 食後血糖値の上昇抑制
2つの食物繊維によって、腸内環境を整えて便秘を改善することが期待できます。
さらに、イヌリンには血中に含まれる脂肪を減らしたり、食後の血糖値の上昇を緩やかにしたりする働きがあり、生活習慣病予防にも積極的に取り入れたい成分です。
ポリフェノール
ごぼうには、ポリフェノールも多く含まれています。
これはごぼうのアクになっている成分で、アク抜きの際に水を茶色く濁らせているのは、じつはポリフェノールなのです。
ポリフェノールには強い抗酸化作用があるため、老化防止に役立つ成分です。
もちろん肌の老化防止にも効果的なので、ポリフェノールが含まれたごぼうは美肌作りにもぴったりの食材といえます。
ごぼうの調理方法
意外と面倒なごぼうのアク抜き。
この下処理が億劫でごぼうを買い控える方も多いかもしれません。
しかし、ポイントを押さえてあっさりと処理したほうが、結果的にごぼうの栄養を逃がさずに済むのです。
ここでは、下処理の注意点を交えながら、下処理の仕方とごぼうのおすすめレシピを紹介します。
ごぼうの下処理の仕方
ごぼうの下処理は、次の2点に注意して行ってください。
- 皮をむきすぎない
- 水にさらしすぎない
風味やうまみは皮の近くにあるため、皮をむきすぎないようにしましょう。
そのためには、タワシや丸めたアルミホイルなどを利用し、こすり洗いして泥や汚れを落としてください。
そして、水にさらしすぎないことも大切です。
先に述べたように、アクの色はポリフェノールの色なので、アク抜きによってポリフェノールが水に流れでていることがわかります。
せっかくの有効成分を逃さないよう、アク抜きは5分以内ですませるといいでしょう。
味付けの濃い料理に使う場合や、切ってからすぐ調理する場合は、アク抜きせずに使っても大丈夫です。
ごぼうのおすすめレシピ
黒くて歯ごたえのある滝野川ごぼう、白くてやわらかい新ごぼう、それぞれの特徴にあったおすすめのレシピを紹介します。
鶏肉と滝野川ごぼうの甘辛煮
- ごぼうを斜めに切る
- 油を敷いたフライパンで、一口大に切った鶏肉を焼く
- 鶏肉に焼き色が付いたら、ごぼうも一緒に炒める
- だし汁と、酒・砂糖・醤油（同じ割合）を入れて煮る
- 煮汁が少なくなったら全体を絡めて完成
家庭にある調味料とシンプルな工程で作れる料理です。
新ごぼうのマヨネーズあえ
- 新ごぼうを軽く洗い、細切りにする
- 耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジで加熱する（3分目安）
- しょうゆを加えて粗熱を取る
- マヨネーズ、白いりごま、ごま油を加えてあえたら完成
アクが少なく柔らかいので、サラダで香りを楽しみながらさっぱりといただくのがおすすめです。
まとめ
ごぼうは、種類によって旬の時期が異なる根菜です。
また、旬だけでなく選び方や保存方法にも気を付けることで、より新鮮でおいしいごぼう料理を作れます。
せっかくの栄養素を逃がさないように下処理の仕方にも注意しながら、旬のごぼうを、ぜひ家族と一緒においしく楽しんでみてください。
