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目次
※本コンテンツはAI技術を活用しつつ人による執筆や監修をしています。
そもそもホルモンとは？もつとの違いや名前の由来
焼肉店やもつ鍋店で定番のホルモンですが、その定義について詳しく知る機会は少ないものです。
一般的に、ホルモンとは牛や豚、鶏などの内臓肉（副生物）全般を指します。
かつては食用にされず廃棄されていたことから、関西弁の「放るもん（捨てるもの）」が語源となったという説が有名です。
しかし、実は医学用語である「ホルモン（活性物質）」に由来し、栄養が豊富で活力がつく食べ物として名付けられたという説も有力視されています。
ホルモンと似た言葉に「もつ」がありますが、これらは調理法や地域によって使い分けられる傾向があります。
それぞれの特徴や違いを以下の表にまとめました。
項目 | ホルモン | もつ |
|---|---|---|
主な語源 | 活性物質を意味するドイツ語の「Hormon」、または関西弁の「放るもん（捨てるもの）」 | 臓物を意味する「臓物（ぞうもつ）」の「もつ」 |
代表的な調理法 | 網や鉄板で香ばしく焼き上げる「焼き料理」 | 鍋や煮込みなどでじっくり火を通す「煮込み料理」 |
指す範囲 | 主に牛や豚の腸を中心とした内臓 | 牛・豚・鶏などのすべての内臓肉（副生物）を広く含む |
このように、明確な法的区分はありませんが、食感や調理方法によって呼び分けられることが多いです。
牛ホルモンの種類と部位ごとの特徴
牛のホルモンは、部位が非常に多様であり、それぞれに異なる味わいと食感を持っています。
特に胃だけでも4つの部位に分かれており、食べる場所によって全く異なる魅力を楽しめるのが特徴です。
ここでは、牛ホルモンの主要な部位を「脂の旨味」「個性的な食感」「赤身に近い味わい」の3つのカテゴリーに分けて詳しくご紹介します。
ジューシーな脂の旨味を楽しめる部位
噛んだ瞬間に濃厚な脂がとろけ出す、脂好きにはたまらない人気の部位をまとめました。
マルチョウ
マルチョウ（丸腸）は、牛の小腸にあたる部位です。
小腸を裂かずに裏返し、脂身を内側に閉じ込めた状態で筒状にカットしています。
丸く可愛らしい見た目が特徴で、網で焼くと外側の皮がパリッと仕上がり、中からジューシーで甘みのある脂が溢れ出します。
非常に柔らかく、とろけるような口当たりを堪能できるため、若者や女性を中心に高い人気を誇る部位です。
シマチョウ
シマチョウ（大腸）は、牛の大腸にあたる部位であり、表面に縞模様のようなシワがあることからその名がつきました。
関西では「テッチャン」とも呼ばれており、ホルモン焼きの代表格として広く親しまれています。
小腸に比べて肉厚で弾力があり、適度にのった良質な脂の旨味と、コリコリとした適度な噛み応えを同時に味わえるのが大きな魅力です。
脂のくどさが少なく、旨味が凝縮されています。
ギアラ
ギアラ（第四胃）は、牛に4つある胃のなかで一番最後に位置する胃です。
表面がなめらかで赤みがかった色をしていることから「アカセンマイ」と呼ばれることもあります。
他の胃に比べて脂肪がのっており、非常に濃厚でジューシーな味わいが特徴です。
適度な硬さと噛み応えがあり、噛めば噛むほど濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。
コリコリした個性的な食感を楽しめる部位
脂身は控えめで、独特の歯ごたえやクセになる食感が魅力の部位を集めました。
ミノ
ミノ（第一胃）は、牛の胃のなかで最も大きく、肉厚な部位です。
白く平らな見た目が特徴で、そのなかでも特に肉厚で柔らかい部分は「上ミノ」として珍重されています。
非常に引き締まった質感で、貝柱のような弾力のあるコリコリとした食感が楽しめます。
味わいは淡白でクセが少なく、ホルモン初心者でも非常に食べやすい部位です。
ハチノス
ハチノス（第二胃）は、胃の内壁がハチノスのような六角形のひだ状になっているユニークな部位です。
イタリア料理の「トリッパ」としてもよく知られており、煮込み料理や焼肉として幅広く使われます。
独特の弾力と、ひだの部分にタレがよく絡むことで生まれる豊かな味わいが魅力です。
コラーゲンが豊富に含まれており、独特のぷるぷるとした歯ざわりが楽しめます。
センマイ
センマイ（第三胃）は、無数のひだが幾重にも重なり合っている様子から「千枚」と名づけられた胃です。
灰色がかった見た目が特徴的で、脂肪分が極めて少なくヘルシーな部位として知られています。
シャキシャキ、コリコリとした独特の軽い歯ごたえが特徴です。
焼いて食べるのはもちろん、茹でて冷やした「センマイ刺し」を酢味噌や塩ごま油でさっぱりと食べる方法も人気を集めています。
赤身肉に近い味わいで食べやすい部位
ホルモンでありながら、一般的な赤身肉と変わらないジューシーさや肉らしさを楽しめる食べやすい部位です。
ハラミ
ハラミ（横隔膜）は、牛の横隔膜の腹側にあたる薄い部位です。
分類上は内臓肉（ホルモン）になりますが、赤身肉のような見た目と柔らかい肉質を持っています。
適度な脂があり、ジューシーでコクのある味わいを楽しめるのが魅力です。
カロリーが比較的低く、肉本来の旨味をダイレクトに味わえるため、焼肉店でもトップクラスの人気を誇ります。
タン
タン（舌）は、牛の舌にあたる部位で、タンパク質や鉄分、ビタミンB群を豊富に含んでいます。
根本に近い「タン元」は脂がのって非常に柔らかく、先端に近い「タン先」は硬めで歯ごたえがあるなど、切り出す場所によって肉質が異なるのが特徴です。
サクッとした独特の歯切れの良い食感があり、レモン汁や塩ダレでさっぱりと食べるのが定番です。
ハツ
ハツ（心臓）は、牛の心臓にあたる部位で、関西では「ココロ」と呼ばれることもあります。
筋繊維が非常に細かいため、脂っぽさはほとんどなく、サクッとした小気味よい食感が楽しめます。
ビタミンB1やB2、鉄分が豊富に含まれており、非常にあっさりとした味わいでクセがありません。
カロリーも控えめなため、健康や美容を意識する人にもおすすめの部位です。
レバー
レバー（肝臓）は、ビタミンAや鉄分、葉酸といった栄養素が非常に豊富に含まれている「栄養の宝庫」です。
キメが細かく、新鮮なものは角が立っており、焼くとまろやかでとろけるような独特のコクと甘みが生まれます。
濃厚な味わいが特徴で、タレ焼きにして山椒や辛子を添えて食べるのが人気です。
参照：農林水産省 牛、豚、鶏の部位を徹底解説！お肉丸わかり図鑑
豚ホルモンの種類と部位ごとの特徴
豚のホルモンは、牛に比べて全体的に価格が手頃でありながら、弾力性に富み、独特の豊かな風味を楽しめるのが魅力です。
関東を中心に、焼きとんやもつ煮込みの具材として古くから深く愛されてきました。
ここでは、定番の部位から知る人ぞ知る希少な部位まで詳しく解説します。
豚ホルモンの定番部位
普段の食事や居酒屋のメニューでもよく見かける、豚ホルモンの代表的な4つの部位です。
ダイチョウ
ダイチョウ（大腸）は、豚の大腸にあたる部分で、関東では一般的に「シロ」と呼ばれています。
牛のシマチョウに比べて肉厚さは控えめですが、非常に強い弾力と、豚ホルモン特有のコクのある旨味が特徴です。
タレとの相性が抜群で、じっくりと炭火で焼くことで外側はカリッと、内側はジューシーに仕上がります。
もつ煮込みの主役としてもおなじみの部位です。
ガツ
ガツ（胃）は、豚の胃袋にあたる部位です。
脂肪が非常に少なく、ホルモン特有の臭みやクセがほとんどありません。
肉厚でコリコリとした非常に小気味よい食感があり、噛むほどに優しい甘みが感じられます。
さっぱりと食べられるため、湯引きしてポン酢などで和えた「ガツ刺し」や「ガツ冷製」としても定番の人気を誇ります。
ハツ
ハツ（心臓）は、豚の心臓にあたる部位です。
牛のハツと比べてやや小ぶりですが、クセがなくあっさりとした味わいは同様に楽しめます。
筋繊維がしっかりしているため、モチモチとした適度な弾力と、サクッとした軽い歯切れの良さが特徴です。
脂身が少なく低カロリーなため、健康的な部位として非常に人気があります。
レバー
レバー（肝臓）は、豚の肝臓です。
牛レバーに比べてやや歯ごたえがあり、特有の濃厚な風味とコクが強く感じられます。
焼き鳥（焼きとん）のタレ焼きはもちろん、ニラやもやしと一緒に炒める「レバニラ炒め」など、日本の家庭料理でも非常によく使われる定番のスタミナ食材です。
希少価値の高い豚ホルモン
一頭からわずかしか取れない、ホルモン通に愛される豚の希少部位です。
テッポウ
テッポウ（直腸）は、豚の直腸にあたる部分です。
切り開いた形が「鉄砲の引き金」に似ていることからこの名前がつきました。
大腸（シロ）よりもさらに肉厚で、非常に強い弾力と、ギュッと凝縮された濃厚な旨味を持っています。
噛むほどに旨味が染み出てくるため、ホルモン通の間で特に高く評価されている人気の部位です。
コブクロ
コブクロ（子宮）は、豚の子宮にあたる部位です。
非常に細い管状をしており、脂肪分がほとんど含まれておらずヘルシーです。
クセや臭みが全くなく、コリコリ、プチプチとした独特の非常に軽い食感が最大の特徴となっています。
さっぱりした酢の物や、塩焼きでその軽快な食感をシンプルに楽しむのがおすすめです。
鶏ホルモンの種類と部位ごとの特徴
鶏のホルモンは、牛や豚に比べてサイズが小さく、脂肪分が比較的少ないため、全体的にあっさりと食べやすいのが魅力です。
主に焼き鳥店を中心に提供されており、おつまみとしても絶大な人気を誇ります。
焼き鳥でも人気の鶏ホルモン
鶏ならではの香ばしさと、食べやすさが魅力の定番ホルモン部位です。
ハツ
ハツ（心臓）は、鶏の心臓部分であり、丸ごと串に刺して焼かれることが多い部位です。
モチモチとした独特の弾力があり、噛むと口のなかにジューシーな肉汁が広がります。
クセが少なくて食べやすく、タレでも塩でも美味しくいただけるため、焼き鳥店でも非常に人気の高いメニューです。
レバー
レバー（肝臓）は、鶏の肝臓であり、焼き鳥店では「きも」とも呼ばれます。
牛や豚のレバーと比較すると、臭みが非常に少なくて柔らかく、キメ細やかでクリーミーな食感が特徴です。
じっくりとレア気味に焼き上げたレバーは、フォアグラのようになめらかでとろけるような口溶けを堪能できます。
砂肝
砂肝（砂嚢）は、鶏の胃の一部にあたる器官（砂嚢）です。
エサを細かく砕くための強力な筋肉でできているため、脂肪分がほとんどありません。
シャリシャリ、コリコリとした非常に硬く、弾けるような食感が最大の特徴です。
味わいは極めて淡白でクセがないため、塩とコショウを強めに効かせてスパイシーに焼き上げるのが定番です。
ヤゲン軟骨
ヤゲン軟骨（胸軟骨）は、鶏の胸骨の先端にある柔らかい軟骨です。
漢方薬をすり潰す道具「薬研（やげん）」に形が似ていることから名づけられました。
コリコリとした心地よい軟骨の食感と、軟骨の周りに少し残された胸肉のジューシーな旨味を同時に楽しめます。
カルシウムが豊富で低カロリーなため、おつまみとして絶大な支持を集めています。
初心者にもおすすめ！お好みに合わせたホルモンの選び方
ホルモンは種類が非常に多いため、どれを選べばよいか迷ってしまうことも多いでしょう。
ここでは、自分の好みや気分に合わせて最適なホルモンを見つけられるよう、選び方の基準をわかりやすく提案します。
好みのタイプ | おすすめの部位 | 特徴 |
|---|---|---|
濃厚な脂の旨味を楽しみたい | マルチョウ、シマチョウ、ギアラ | 口のなかでとろける脂の甘みとジューシーさが魅力。ご飯やお酒が進みます。 |
コリコリした食感を重視したい | ミノ、センマイ、砂肝、ガツ | 脂身が少なくさっぱり。独特の歯ごたえと軽快な食感がクセになります。 |
クセがなく赤身に近い感覚で食べたい | ハラミ、タン、ハツ | 見た目も味わいも肉に近く、ホルモン特有の匂いが苦手な人でも楽しめます。 |
脂の甘みやとろける柔らかさを重視したい場合
お肉のジューシーさや、脂のとろけるような甘みを存分に味わいたいなら、マルチョウやシマチョウが最適です。
これらの部位は脂の含有量が多く、網の上で焼くことで余分な脂が落ち、旨味がギュッと凝縮されます。
タレがよく絡むため、濃いめの味噌タレなどでいただくと、お酒のおつまみやご飯のおかずとして最高の相性を発揮します。
歯ごたえやヘルシーさを重視したい場合
さっぱりとした味わいで、カロリーを抑えつつ独特の食感を楽しみたい場合は、ミノやセンマイ、砂肝などがおすすめです。
これらの部位は脂肪分が非常に少なく、筋肉質であるため、非常に引き締まったコリコリ・シャキシャキとした食感を楽しめます。
塩ダレやポン酢、レモンなど、シンプルな味付けで素材そのものの食感とすっきりとした風味を際立たせる食べ方がおすすめです。
ホルモンを自宅や焼肉店で美味しく食べるコツ
ホルモンをより美味しく味わうためには、正しい焼き方と丁寧な下処理を理解しておくことが欠かせません。
特に脂の多い部位は焼き方ひとつで美味しさが大きく変わるため、コツを押さえておきましょう。
美味しく食べるための焼き加減
ホルモンを網で焼く際は、焦がさずに中までしっかり熱を通すことが重要です。
特に脂の多い皮付きのホルモン（シマチョウなど）は、以下の手順を参考にして美しく焼き上げましょう。
- 網の上に置く際は、まず皮のある面を下（火側）にセットしましょう。
- 皮目をじっくりと火にかけ、身が縮んで美味しそうな焼き色がつくまでじっと待ちます。
- 皮側から熱を入れることで、上側にある脂にじんわりと熱が伝わり、ふっくらと膨らむのが特徴です。
- 皮目が8割ほど焼けたら、最後にひっくり返して脂身をサッと炙る程度で完成です。
このように焼き分けることで、皮はパリッと香ばしく、脂身はジューシーな柔らかさをキープした最高の状態で味わえます。
自宅で調理する際の下処理方法
自宅で生のホルモンを調理する場合は、独特の臭みを取り除くために丁寧な下処理を行うことが成功の秘訣です。
以下のステップに沿って下処理を行ってください。
- 生のホルモンに多めの塩を振り、手で全体をよく揉み込みます。
- 流水で塩と汚れ、余分なヌメリをきれいに洗い流しましょう。
- 臭みが特に気になる場合は、鍋に湯を沸かして1〜2分ほど下茹でを行います。
- 水気をペーパータオルでしっかりと拭き取ってから、お好みの味付けや調理に移りましょう。
このひと手間を加えるだけで、ホルモン特有の雑味がきれいに消え、驚くほど上品で美味しい仕上がりになります。
ホルモンの種類に関するよくある質問
ホルモンに関するよくある疑問や、知っておくと役立つ知識をQ&A形式でわかりやすくまとめました。
ホルモンはどこの部位を指しますか
ホルモンは、一般的に牛や豚、鶏などの精肉（赤身肉）以外の部分である内臓肉（副生物）全般を指します。
胃、腸、肝臓（レバー）、心臓（ハツ）、舌（タン）、横隔膜（ハラミ）などがすべてホルモンに分類されます。
牛ホルモンと豚ホルモンの違いは何ですか
牛ホルモンは、全体的に脂がしっかりとのっており、濃厚でジューシーな旨味と、大ぶりで多様な部位の個性を楽しめるのが特徴です。
一方、豚ホルモンは比較的脂身が少なく、さっぱりとした味わいで、テッポウやコブクロのように非常に強い弾力と心地よい食感を持つ部位が多く見られます。
ホルモンともつの違いは何ですか
基本的に明確な違いはありませんが、一般的に「ホルモン」は焼肉などで焼いて食べるものを指すことが多く、「もつ」は鍋や煮込み料理に使われるものを指す傾向があります。
また、地域によっても呼び名が異なり、関東では豚の内臓を「もつ」、関西では牛の内臓を「ホルモン」と呼ぶ傾向が強いです。
まとめ
今回は、焼肉店やもつ鍋で大人気のホルモンについて、牛・豚・鶏それぞれの種類や部位ごとの特徴、美味しい焼き方について詳しく解説しました。
ホルモンは部位によって「ジューシーな脂」「コリコリした個性的な食感」「赤身に近い食べやすさ」など、まったく異なる魅力を持っています。
それぞれの部位に合わせた焼き加減や、丁寧な下処理を実践することで、いつもの食卓や外食でのホルモンがさらに美味しく味わえるようになります。
ぜひ本記事を参考に、お気に入りの部位を見つけて、奥深いホルモンの世界を堪能してください。
