ふるなびスタッフ
目次
カワハギは特徴的な見た目の海水魚です。
漁獲量がさほど多くないため小売店に出回ることはあまりありませんが、とても味がいい魚として知られています。
とくに肝は海のフォアグラと呼ばれることがあるほどの美味しさです。
カワハギの旬や産地、美味しい食べ方をご紹介します。
カワハギとはどんな魚？
カワハギはフグ目カワハギ科カワハギ属の海水魚です。
フグ目という通り、フグの仲間です。
漁獲量は多くはないものの、北海道を除く日本全域で捕ることができるため全国で食用にされています。
ひし形の身体にすぼまった口という見た目はコミカルな印象です。
愛嬌のある見た目に反して、カワハギの性格はかなり獰猛とされています。
このすぼまった口には硬い歯がついていて、貝など硬い餌でも殻を砕いて食べてしまいます。
集団で大きなエチゼンクラゲに襲い掛かって、クラゲの身を食いちぎってしまうことも。
またカワハギは器用に釣り餌だけを取っていってしまうことが多く、釣り人の間では餌取り名人と呼ばれることもあります。
浅いところで生息している魚のため護岸や波止場から釣ることもできますが、カワハギ釣り専門の乗合船も神奈川県三浦半島を中心に通年営業しています。
カワハギの身は1年中美味しいけれど肝には旬がある
カワハギの肝は秋冬が美味しい
カワハギの旬は秋冬と言われることも、夏と言われることもあります。正反対の季節ですが、どちらも間違ってはいません。
カワハギには身の旬と肝の旬があるのです。
カワハギの身は1年中いつでも美味しく食べられます。
1年を通して味わいは変わるものの不味いとまでいわれるような時期はありません。
どの季節でも新鮮であれば刺身にして美味しく食べることができます。
とくに産卵を終えた夏の時期は体力を取り戻そうと餌をたくさん食べて身体が大きくなっているため、夏が旬といわれる由来になっています。
産卵を終えてから身が痩せて味が落ちる種類の魚も多いですが、カワハギの身は産卵後も美味しく食べられます。
産卵を終えた後の方が身に歯ごたえがあって美味しいという人もいるほどです。
通説のひとつではありますが、真夏には出荷されないフグの代わりに、フグ目でフグの仲間といえるカワハギの流通を夏に増やしていたため、夏が旬とされるという説もあります。
一方、秋冬が旬というのはカワハギの肝に注目した時の旬です。
カワハギは肝を食べる魚といわれるほど肝が美味しい魚です。
カワハギの肝は秋から冬にかけて大きくなっていきます。
秋冬のカワハギは肝がパンパンに膨れ上がることから肝パンと呼ばれることもあるほど。
一般的に魚は冬になるにつれ、寒さに耐えるために身に脂肪分を蓄えていきます。
カワハギは寒くなってくると身ではなく肝に脂肪分を蓄えるため、肝が大きくなるのです。
稀代の美食家として知られる芸術家、北大路魯山人もカワハギの肝の味を評価しています。
著書のなかで『かわはぎの魚体は、さまで美味いとは言い難いが、しかし、その肝に至っては並々ならぬ特別の美味さを有もっている。これあってこそ、このさかなが価値づけられているわけである』という一節があります。
身も充分美味しいカワハギですが、肝に真価を見出す人が多いのも事実です。
カワハギの肝は新鮮であれば生食が可能です。
生の肝を醤油に溶かし、刺身に付ける肝醤油にするのはカワハギの食べ方の定番。
生臭さもなく、海のフォアグラという異名も頷ける美味しさです。
カワハギの主な産地はどこ？
カワハギは北海道以南であれば日本全国の海で見られる魚です。
まとまった量を捕ることが難しい魚のため一大産地という場所はありませんが、比較的瀬戸内海での漁獲量が多くなっています。
とくに大分県沿岸はカワハギの漁場が多いことで知られています。
カワハギはもともとが美味しく、高値で取引される高級魚のため、ブランド産地というのは特にありません。
産地に関わらず味がいい魚といえます。
最近は養殖のカワハギもかなりの量が流通しています。
九州各県や和歌山県、愛媛県、三重県で多く養殖されています。
養殖のカワハギは天然物より一回り大きく、肝がしっかり入っていて品質が安定していることから市場で評価を得ています。
見た目でカワハギの養殖と天然物を見分けることはプロでも難しいほどです。
天然物の方が高値になる傾向があるので価格で判断するか、売り手に確認するのが確実でしょう。
まだ実際の流通には至っていませんが、内陸部で生け簀を用いて養殖をする試みも始まっています。
もしかすると近い未来には海の無い街で養殖されたカワハギをお店で見かけるようになるかもしれません。
カワハギと似ている魚にウマヅラハギがあります。
ウマヅラハギは北海道を含めた日本全国で捕ることができる魚です。
漁獲量はウマヅラハギの方がカワハギより上です。
ウマヅラハギのこともカワハギと呼ぶことがあり、小売店では皮を剥いたウマヅラハギをカワハギとラベリングして安価に販売することがあります。
ウマヅラハギも美味しい魚ですが、カワハギの方が高級とされています。
カワハギはいろいろな通称がある
カワハギは全国各地で釣ることができること、船ではなく沿岸から釣れるので釣り人の間では昔から馴染みのある魚であることから、全国各地それぞれに通称があります。
そもそもカワハギという名前も、皮が頭から簡単に剥がせるという特徴から来ています。
この特徴から転じて、皮が剥げることから『ハゲ』や『丸ハゲ』などと広い地域で呼ばれています。
さらに丸ごと皮が剥げるというのが博打で負けると身ぐるみ剥がされる姿を連想させるため『バクチ』『バクチウオ』とも呼ばれています。
『モチハゲ』『青ハゲ』とカワハギは高い値段で売れることから、正月のモチ代になるという由来です。
変わったところでは、カワハギがウマヅラハギに似ているため『ウシヅラ（牛面）』という呼び名もあります。
これだけ各地でさまざまな呼び名があるのは、カワハギが昔から多くの人に好まれていた魚である証拠です。
カワハギの美味しい食べ方
刺身
カワハギは刺身にして食べるのがもっとも美味しいと言われます。
秋冬であれば生の肝を醤油に溶いて肝醤油にし、刺身につけて食べるとえも言われぬ旨さです。
生の肝の風味が苦手、あるいは生け締め後時間が経っている場合は、肝は酒と塩を少量入れたお湯でさっと湯通ししたものでも美味しいですよ。
唐揚げ
とくに夏場のカワハギにおすすめなのが唐揚げです。
頭と内臓を落とし、全体を綺麗に水洗いして水気をふき取ります。片栗粉をまんべんなく付け、180度くらいの油でカリッと揚げます。身の甘みが引き立ちます。
カワハギはもともと身離れが良くくせのない味わいなのでお子さんにもおすすめですが、唐揚げは特にお子さんに喜ばれるレシピです。
味噌汁
味噌汁はカワハギのあらを使っても充分美味しくなります。
カワハギは大きければ半分に切り、水から煮だします。
カワハギに火が通ったら刻んだ長ネギを入れ、火を止めて味噌を溶き入れます。
昆布出汁で作るとさらに味わいが深くなります。
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