ふるなびスタッフ
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秋の味覚「さんま」。
脂の乗ったさんまを塩焼きにして新米ご飯と一緒に食べれば、それだけで最高のごちそうになります。
しかしながら意外に焼き加減が難しく、生焼けを心配して焼き過ぎて焦がしてしまったり、身がパサパサになってしまったりしことはありませんか？
この記事ではグリルやフライパンを使ったさんまの美味しい焼き方のコツを解説いたします。
美味しく焼くには、下準備も大切です。
上手に焼くコツを知り、新鮮なさんまを手に入れて秋の味覚を楽しみましょう。
さんまの美味しい焼き方は？
グリルでもフライパンでも美味しく食べられる
さんまは魚焼きグリルでもフライパンでも美味しく焼けます。
グリルでもフライパンでも共通して大事なことは下準備と火加減。
下準備をしっかりすることで、臭みを消し、味がしまります。そして正しい火加減と焼き時間で焼けば、ふっくらジューシーに美味しく焼き上げることができます。
あとは新鮮なさんまがあればOK！
七輪や料理店のグリルが無くても自宅で美味しくさんまを焼けます！
「魚料理は苦手」という人もぜひチャレンジしてみましょう！
下準備
下準備は次の順番で行います。
- うろこを取る
- さっと洗う
- 切れ目を入れる
- ふり塩をする
うろこを取る
うろこはあまりありませんが、少し残っていることがあります。
包丁の先で優しくなでて削ぎ落します。
あまり強くこすらないようにしましょう。
皮に傷がついて水洗いの時に身が水っぽくなってしまったり、焼いた時に身が崩れやすくなったりしてしまうからです。そっとなでるだけで大丈夫です。
さっと洗う
流水でさっと洗います。
もし内臓を取り除いて食べる場合はおなかをしっかり洗いましょう。
※内臓の取り出し方は下に紹介
切れ目を入れる
さんまの身に切れ目を入れます。
切れ目を入れることで仕上がりが綺麗になりますし、火が通りやすくなります。食べる時も皮と身を一緒に食べやすくなります。
横にすっと一文字を入れるのがおすすめです。バッテンを何ヵ所か入れる方法もありますが、あまり深く切り目を入れ過ぎないように気をつけましょう。
ひっくり返すときに身が崩れてしまいます。
ふり塩をする
ふり塩をすることで臭みや余分な水分が抜けて味が締まります。
また、パリパリの皮の食感が生まれます。
一尾に対し小さじ3分の1（2グラム）くらいの塩を両面に降ります。
降るときは30センチくらいの高さから降ると均一に塩がかかります。
お腹の厚みのある場所には多めにふりましょう。
全体にかかったら、少しなじませるように塩を塗りこみます。
15分から20分、最低でも5分は置いて、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで優しく取り除きます。
内臓は取る？
さんまの内臓も味わいの一つですね。他の魚と違いさんまは胃袋がありません。そのため内臓に不純物が混ざらないので食べることができます。
ただし、内臓の中にうろこがある場合があるので注意しましょう。
漁獲時にさんま同士がこすれ合ってうろこがとれてしまい、うろこを飲み込んでしまうそうです。食感が悪くなるので食べる時に注意しましょう。
内臓を取って焼く場合は次の手順で行います。
半分に切って内臓を取り出す
まるまる一尾のまま使いたい場合は、頭の付け根に背骨まで包丁で切りこみをいれます。次に、肛門の1センチ前に切り込みを入れます。胴をおさえて頭を引っ張ると、そのまま内臓が引っ張られ、綺麗に取れます。
お腹の中を洗う
流水でお腹の中をしっかり洗いましょう。ただし、あまり長く洗うと身が水っぽくなるので気をつけましょう。
ふり塩をする
水気を切ってふり塩をします。
グリルで焼く方法
ここでは魚焼きグリルで焼く方法について紹介します。
グリルの準備
まず、さんまを焼く前にグリルの庫内をしっかり予熱で温めておきましょう。
3分程強火で空焼きをします。下準備をしている時にすると時短になります。
次に、さんまが網にくっつかないよう、キッチンペーパーを使って網に油を薄く塗ります。
水を入れるタイプのグリルは水を忘れずに。
中火で焼く
グリル内が十分に熱くなったら、火加減を中火にします。
熱源の下にさんまを置くのがポイント。焼きムラができないようにしましょう。
最初に裏面を5分～7分、次に返して5分ほど焼きます。
両面焼きグリルの場合は8分～9分焼きます。
お尻の穴からぶくぶく水蒸気が出てくるようになったら焼き上がりです。
最後は強火で1分。皮をパリッとさせて出来上がりです。
フライパンで焼く方法
手軽で便利なのがフライパンで焼く方法です。美味しい焼き方のコツをお伝えします。
半分に切る
フライパンの大きさではどうしても一尾をそのまま焼けないので半分に切ります。
肛門の後ろあたりから斜め前に切ると内臓が飛び出てくるのを防げます。
アルミホイルをひいて焼く
フライパンにフライパン用アルミホイル、またはクッキングシートを敷きます。ホイルやシートがフライパンからはみ出ないように気を付けましょう。火がついて燃えてしまう恐れがあります。
クッキングシートはカットするか内側に折り込みましょう。
アルミホイルなどがない場合はフライパンに油をひいて焼きます。
さんまからも脂が出てくるのでキッチンペーパーでこまめに吸い取ります。
脂が多すぎるとべっちゃりとした仕上がりになってしまうので気をつけましょう。
フライパンだと何度も返したくなりますが、そこは我慢。あまり何度も返すと皮がはがれて身も崩れやすくなります。返すのは一回のみ。
中火から中弱火で両面を7分ずつ焼きます。
最後に強火で1分焼いて表面をパリッとさせたら出来上がりです。
冷凍さんまの美味しい食べ方
冷凍のコツ
さんまを冷凍保存するときは、綺麗に洗って水分を取りラップをぴったりします。内臓を取る必要はありません。
下処理をした状態（洗う、塩をふって水分を取る）でラップをして保存するとドリップを減らせます。ドリップとは、解凍した時に出てくる水分のこと。この水分の中に栄養素が含まれており、たくさんドリップが出てしまうと魚自体の味が薄くなってしまいます。
もちろん内臓を取った状態で冷凍保存すれば下処理の手間が省けます。内臓を取って保存する場合も、しっかり洗った後、塩を降ってキッチンペーパーで水分を取りとラップをします。
解凍のコツ
冷凍のさんまは必ず解凍をしてから焼きましょう。
冷凍のまま焼くと中まで火が通るまでに表面が焦げてしまったり、内臓に十分に火が通らないために食中毒になる危険性があります。
解凍方法は、冷蔵庫解凍か流水解凍で行いましょう。
この2つの解凍方法が比較的ドリップが少ないのでおすすめです。
一方、常温解凍や電子レンジなどは時短ですが、ドリップが多くさんまの味が水っぽくなってしまう可能性があります。
冷蔵庫解凍は5時間から6時間と時間がかかりますが、夕飯で使うなら朝のうちに冷蔵庫に入れておけば間に合います。
流水解凍の場合は直接さんまに流水をかけないようにして、袋に入った状態で20分～30分、水を少しずつかけ続けます。半解凍状態になったら引き上げましょう。
解凍後はキッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
焼き方
解凍が済んだら生のさんまと同じように下準備をしてグリルやフライパンで焼きます。
焼き方は生のさんまと同じです。
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