ふるなびスタッフ
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おせち料理に欠かせない「黒豆煮」の材料として有名な黒豆。
市販の黒豆煮を食卓に出しているご家庭も多いかもしれませんが、「黒豆を買ってきて自分で煮てみたい」と考えている方も多いのではないでしょうか。
この記事では、黒豆をふっくら仕上げるためのコツや手順について詳しくご紹介します。
黒豆の歴史や成分についても解説するので、黒豆のおいしい煮方を知りたい方はぜひ参考にしてみてください。
黒豆の歴史や成分は？
黒豆は黒い色が特徴的な大粒の豆のことで、正式名称を「黒大豆」といいます。
おせち料理の「黒豆煮」や、黒豆茶の原料として有名な食材です。
黒豆煮は砂糖の糖度が高く、長期間の保存に向いていることからおせち料理に最適とされています。
黒豆の歴史
大豆の栽培は日本最古の歴史書である「古事記」や「日本書紀」にも記載がありますが、黒豆である「黒大豆」がいつから栽培されているかについては詳しくわかっていません。
しかし、一般的に黒豆煮が正月のおせち料理として食べられはじめたのは室町時代だと考えられています。
おせち料理の黒豆煮には、以下のような思いや祈りが込められています。
- 「豆」とかけて「まめ」に働く、「まめ」に暮らす
- 健康と長寿を祈願する
- 黒く日焼けするくらいよく働く
- 黒い色が邪気を払う
江戸時代には黒豆などから作られた「兵糧丸」と呼ばれる丸薬もあり、篠山藩主から江戸幕府に黒豆が献上されるなど、その歴史が長いことでも有名です。
黒豆の成分
黒豆には以下の成分が含まれており、健康に関するさまざまな効果が期待できます。
- アントシアニン
- 大豆イソフラボン
- 大豆タンパク
- 大豆サポニン
- 大豆ペプチド
- 食物繊維
- ミネラル
- ビタミンB1
- ビタミンB2
- ビタミンE
- オリゴ糖
黒豆に含まれている成分について、それぞれ詳しく見ていきましょう。
アントシアニン
アントシアニンは、植物が紫外線から身を守るために蓄える青紫色の天然色素成分です。
近年では健康への効能も注目されており、がん予防効果や視覚機能の改善が期待できます。
黒豆を、鮮やかでツヤツヤとした黒豆煮にするための成分でもあります。
大豆イソフラボン
大豆イソフラボンはポリフェノールの一種で、女性ホルモンの一種である「エストロゲン」と分子構造が似ているため、「植物性エストロゲン」とも呼ばれています。
骨粗しょう症や乳がんに対する予防効果が期待される成分です。
大豆タンパク
大豆には、植物性タンパク質としては珍しく、必須アミノ酸のバランスがよい良質なタンパク質が含まれています。
血中コレステロールの低下や、肥満の改善に効果があります。
大豆サポニン
大豆サポニンは不快味成分であり、苦味の素です。
コレステロールを下げる効果があるため、肥満の予防に効果的であると考えられています。
大豆ペプチド
大豆ペプチドは、大豆のタンパク質が酵素分解したり、発酵したりすることで生成される成分です。
血圧を低下させる効果があります。
食物繊維
食物繊維は、大腸まで到達する難消化性成分です。
腸内環境を整えたり、血糖値の上昇を抑制したりする効果があります。
日本人は摂取傾向が少なくなっているため、毎日3～4gのプラス摂取が推奨されています。
ミネラル
ミネラルは五大栄養素のひとつで、カルシウムやカリウムなどがこれにあたります。
ミネラルの種類によって身体にもたらす効果はさまざまですが、体内で作られない成分のため食べ物から摂取する必要があります。
ビタミンB1
ビタミンB1は水溶性ビタミンの一種です。
体内でほとんど作られない成分であり、皮膚の粘膜を正常に保つ効果や疲労回復効果があります。
ビタミンB2
ビタミンB2も、ビタミンB1と同じく水溶性ビタミンの一種です。
髪や皮膚の健康を維持する働きがあります。
ビタミンE
ビタミンEは、油に溶けだしやすい特徴を持つ脂溶性ビタミンの一種です。
活性酸素の働きを抑える効果があるため、抗酸化ビタミンとも呼ばれます。
老化の防止や、生活習慣病の予防に効果があります。
オリゴ糖
オリゴ糖は少糖とも呼ばれており、単糖が数個つながった糖質のことです。
ブドウ糖や砂糖などの単糖や二糖に比べると、ゆるやかに消化吸収されるため、血糖値の上昇が穏やかな糖類です。また整腸作用があります。
黒豆をふっくらおいしく煮るときのポイント
黒豆をふっくらおいしく煮るときのポイントは以下の5つです。
- 錆びた釘を入れる
- 重曹を入れる
- 煮汁の嵩に気を付ける
- 長時間煮る
- 圧力鍋を使う
それぞれの内容について詳しく見ていきましょう。
ポイント①錆びた釘を入れる
黒豆を煮るときは、錆びた釘を入れると鮮やかでツヤツヤとした黒豆煮を作れます。
これは錆びた釘の鉄の成分と、黒豆に含まれるアントシアニンが反応するためです。
錆びた釘を入れるときは、5～10本をキッチンペーパーやガーゼに包んで入れましょう。
錆びた釘の代わりに、南部鉄器でできた鉄玉子や焼きミョウバンを入れてもOKです。
焼きミョウバンには、黒豆の煮崩れ防止効果も期待できます。
ポイント②重曹を入れる
重曹を入れると、黒豆が柔らかくなりふっくらとした仕上がりになります。
ただし、重曹を入れすぎると皮が剥けやすくなるので注意しましょう。
少量の塩を入れることで、簡単に皮が剥けてしまう状態になるのを防げます。
ポイント③煮汁の嵩に気を付ける
ツヤツヤふっくらした黒豆煮に仕上げるには、煮汁から黒豆が顔を出してはいけません。
煮汁から黒豆が出てしまうと、黒豆がシワシワになってしまうので注意しましょう。
黒豆を煮るときは、煮汁の嵩に気をつける必要があります。
ポイント④長時間煮る
弱火で時間をかけてじっくり煮ることで、黒豆がふっくらとした仕上がりになります。
長時間煮るときは煮汁の嵩に注意しながら、水分が減っていたら水を足すのもポイントです。
ポイント⑤圧力鍋を使う
長時間煮る時間がないときは、圧力鍋を利用すると短時間でふっくらとした黒豆煮がつくれます。
圧力鍋を利用する場合も、煮汁の嵩には気をつけましょう。
簡単にできる！黒豆の煮方の手順
黒豆の煮方の手順は、以下のとおりです。
- 黒豆を洗います。
- 鍋に水を入れて沸騰させます。
- 沸騰したお湯に調味料を入れます。釘を入れる場合はこのタイミングで入れましょう
- 洗った黒豆を3の鍋に入れて、黒豆を戻します。黒豆を戻すときは半日～1日かけましょう。
- 黒豆がふっくらとしたら、鍋に火をかけて灰汁を取ります。
- おとし蓋をした上に、さらに蓋をして5～8時間煮ます。
- 鍋のお湯が減ってきたら、適宜水を足します。
- しっかり煮たら一晩おきます。錆びた釘を入れている場合はこのタイミングで取り出します。
黒豆煮を一晩おくときも、黒豆が煮汁にしっかりつかっていることが重要です。
黒豆がシワシワにならないように、煮汁の嵩には常に注意しましょう。
黒豆煮を一晩おくと、黒豆に味が染み込みよりおいしく仕上がります。
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