ふるなびスタッフ
目次
「アジ」は、昔から私たちの舌を楽しませてくれる魚です。
その調理方法も多岐にわたり、さまざまな表情を見せてくれるのも魅力です。
今回はこの「アジ」を取り上げ、その旬や種類、よく獲れる地域、そして楽しみ方について解説していきます。
アジの旬は初夏～晩夏
アジは1年を通して獲ることのできる魚であり、日本国内であればいつでも手に入れることができます。
ただ、アジの旬といわれる時期は春～夏にかけてです。
資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。
この旬の時期に漁獲されるアジは、小型～中型くらいの大きさであり、それほど身丈は大きくありません。
しかし脂のノリが非常に良く、うま味がたっぷりつまっているのが特徴です。
また旬の時期のアジは値段も安く手に入りやすいため、この時期に食べるのがおすすめです。
秋に入ってからもアジを楽しむことはできます。
ただ秋以降のアジの場合は大型で、うま味がやや弱くなります。
また逆に早春の時期のアジはまだ身が育っておらず、非常に小さな形（「豆アジ」「小アジ」とも呼ばれる）をしています。
そのため、旬を外したアジの場合、「どのように調理するか」を考える必要があるでしょう。
有名なアジの品種とその特徴
「アジ」と一口に言っても、その種類はさまざまです。
ここでは代表的な種類として、
- マアジ
- ムロアジ
- シマアジ
を取り上げて、それぞれの特徴について解説していきます。
マアジ
アジのなかでももっともメジャーであり、日本で古くから食べられてきた種類です。
「真鯵」と記すこともあります（以下はカタカナの「マアジ」表記で統一）。
非常によく[大塚1] 知られた種類であるため、一般的に「アジ」とのみ記した場合はこのマアジを示すことが多いといえます。
漁船によって獲られるだけでなく、一般の釣り人にも親しまれています。
日本全国でみられるアジであり、北海道から沖縄に至るまで広く分布します。
アジの場合、「瀬付きアジ」と「外洋アジ」に大別されます。
前者の「瀬付きアジ」は、瀬（天然礁）に住み着き、そこで良質なプラクトンを食べて育ちます。
このため豊富な脂を持ち、濃厚な味わいが楽しめます。
また瀬付きのアジは金色～黄色の体色を持つため、特に「金アジ」などと呼ばれることがあります。
山口県のものなどが有名です。
対して外洋性のアジは、外洋を泳ぎ回って育ちます。そのため、身は締まり、脂のノリが少ないという特徴があります。
しばしば「瀬付きのアジの方が、外洋性のアジよりも食味に優れる」といわれますが、このあたりの判断は個人の好みによるところが大きいといえるでしょう。
なおマアジは、長崎や島根、福岡などでよく獲られます。
ムロアジ
「鰘」「室鯵」とも書かれるのが、「ムロアジ」です（以下はカタカナの「ムロアジ」で統一）。
三佐崎健や鹿児島、長崎や大分などの九州地方でよく獲られるほか、和歌山や高知、愛媛などでも漁獲されます。
ただし、これらの県以外の一般的なスーパーではあまり見られないため、比較的希少な種類といえるでしょう。
ムロアジは食味に優れており、身が比較的大きいのが特徴です。
大きさは40センチ～50センチ程度であることが多く、スリムな体形を持ちます。
ムロアジの場合、刺身のように生で食べることもありますが、基本的には加工されて食卓に届くことが多いといえます。
アジ節や干物などに加工されて食べられる例が多く、昔からたびたび話題に上る「クサヤ」もまたこのムロアジを原材料としています。
シマアジ
美しい黄色い横縞模様を持つことから「シマアジ（縞鯵）」と名付けられたアジがあります。
ただしこれは、「伊豆七島あたりでよく漁獲されるから、『島鯵』と表記されるようになったのだ」とする説もあります。
いずれにせよ、以下ではカタカナの「シマアジ」に統一してお話しします。
このシマアジは、非常に希少性の高いものです。
養殖技術が発展した現在においても、その漁獲量はマアジの50分の1程度しかありません。
中型を超える天然物は養殖物に輪をかけて貴重であるため、非常に高額な値段がつけられています。
非常に体格が良く、大きいものは120センチを超えます。
ただ、市場で見かけることになるシマアジの場合は、60センチ以下のものが多いといえます。
上品で穏やかなうま味とコクを持ち、透明感があり、後味に優れるのがシマアジの魅力です。
ここでは代表的なアジの種類を紹介しましたが、アジは数多くの種類がある魚です。
「どんな種類のアジか」を意識して選ぶと、より楽しくなるかもしれません。
おいしいアジの選び方
ここからは「おいしいアジの選び方」について解説していきます。
アジを選ぶ際には、まずは「目」を見る
「目」は、アジに限らず、魚を選ぶときのもっとも重要なポイントとなる箇所です。
白濁して落ち込んだ目をしたアジは鮮度が悪いので避けます。
目が透明で澄んでいて、黒目がしっかりと分かり、目全体が盛り上がっているアジを選ぶようにしましょう。
傷の有無を確認することも重要。
魚は獲られるときに多少の傷がつくことがありますが、傷があるものは雑菌の繁殖を許しやすい状態にあります。
また魚自体もストレスがかかった状況のなかで獲られてしまっているので、味が落ちている可能性が高いといえます。
エラを持ち上げることができるようならば、エラの色合いもチェック
エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。
逆にエラが黄色～茶色に変わったものは鮮度に劣ります。
なお当然のことですが、刺身として食べたいのであれば「刺身用」とされたアジを選んでください。
おいしいアジの食べ方
アジは昔から多くの人に愛されている魚であるため、その調理方法も非常に幅広く、多種多様な食べ方が試みられています。
ここでは詳細なレシピを記すことはしませんが、いくつか代表的な食べ方をピックアップします。
まず、生で食べられるほどに鮮度の良いものならば、刺身にしてみることをおすすめします。
アジの刺身は非常によく食べられているものです。
またアジはそれほど難しい魚ではないので、包丁にあまり慣れていない人であっても捌くことができます。
皮に残った身肉はスプーンなどでこそげとり、ネギやオオバと一緒に叩いてもよいでしょう。
また、この「身肉をたたく」というところから、「なめろう」を作ることもできます。
なめろうは漁師料理のひとつとされており、新鮮な魚と香味野菜（ネギやオオバ、ショウガやニンニクなど）を一緒にたたき、味噌などで味をつけたものです。
ご飯のおかずとしてもお酒のおつまみとしても活躍します。
「焼いて食べる」という方法も、アジの調理方法としてメジャーです。
そのまま塩を振って焼いても良いのですが、干物にしたアジを焼いて食べるのもおすすめです。
また、塩を振って焼いたアジにすだちや大根おろしなどを添えてもおいしく食べることができます。
上で紹介した豆アジや小アジなどは、からっと揚げて南蛮漬けにすると長持ちします。
唐辛子や酢、砂糖などで漬け込んで作る南蛮漬けは、野菜と一緒に仕込んでもよく、骨までしっかり食べることもできます。
調味方法も非常に多岐に及んでおり、和食だけでなく、洋食や和食に仕立てることもできます。
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