ふるなびスタッフ
目次
※本コンテンツはAI技術を活用しつつ人による執筆や監修をしています。
梅干しは、完熟梅と塩を使って約2ヶ月で作れる日本の保存食です。
基本の工程は「下処理→塩漬け→梅酢→土用干し」の4ステップで、初心者でも再現できます。
本記事では、失敗しない作り方とカビ対策、土用干しのコツまで解説します。
梅干し作りの時期と梅の選び方
梅干し作りに最適な時期は6月中旬〜下旬
梅干し作りは、完熟梅が出回る6月中旬〜7月上旬頃がベストシーズンです。
この時期に塩漬けを始め、梅雨明けの7月下旬〜8月上旬に土用干しを行うのが一般的なスケジュールとなります。
梅干し作りの全工程は約2ヶ月かかりますので、あらかじめスケジュールを検討しておくのが良いでしょう。
梅干し作りのスケジュール目安
| 時期 | 作業内容 |
| 6月中旬〜下旬 | 梅の塩漬け |
| 6月下旬〜7月上旬 | 赤しそを加える（赤梅干しの場合） |
| 7月下旬〜8月上旬 | 土用干し（三日三晩） |
青梅と完熟梅の違いと使い分け
梅には収穫時期によって「青梅」と「完熟梅」があり、用途が異なります。
青梅は5月末〜6月上旬に出回る緑色の硬い梅で、梅酒や梅シロップ、カリカリ梅に向いています。
一方、完熟梅は6月中旬〜7月上旬に出回る黄色く熟した梅で、梅干しや梅ジャム作りに最適です。
初心者には完熟梅がおすすめです。
完熟梅はアク抜きが不要で扱いやすく、果肉が柔らかいため、ふっくらとした梅干しに仕上がります。
良い梅の選び方のポイント
おいしい梅干しを作るためには、良質な梅を選ぶことが大切です。
以下のポイントをチェックしましょう。
- 傷がなく、色が均一なもの：傷があるとカビの原因になります
- 香りが良いもの：フルーティーな甘い香りがするものが完熟の証
- 適度な柔らかさがあるもの：触ると少し弾力があるくらいが理想
- 大きさが揃っているもの：漬かり具合が均一になります
品種としては、和歌山県産の「南高梅」が梅干し作りに最適とされています。
果肉が厚く、種が小さいため、ジューシーな梅干しに仕上がります。
梅干し作りに必要な材料と道具
基本の材料
梅干し作りに必要な基本の材料は以下のとおりです。
白干し梅（基本の梅干し）の材料
| 材料 | 分量（梅1kgの場合） |
| 完熟梅 | 1kg |
| 粗塩 | 180g（梅の重量の18%） |
| 焼酎（35度以上） | 適量（消毒用） |
赤梅干しの材料
| 材料 | 分量 |
| 赤しそ | 100〜200g（梅の10〜20%） |
| 塩（しそ用） | 赤しその20%程度 |
塩分濃度の目安と選び方
梅干しの塩分濃度は、保存性と味のバランスを左右する重要なポイントです。
| 塩分濃度 | 特徴 | 保存方法 |
| 18〜20% | 初心者向け。カビにくく失敗しにくい | 常温保存可能 |
| 15% | やや減塩。程よい塩加減 | 冷蔵保存推奨 |
| 10%以下 | 減塩タイプ。まろやかな味わい | 冷蔵必須 |
初心者は18%から始めることをおすすめします。
塩分濃度が低いと梅酢が上がりにくく、カビが発生しやすくなるためです。
塩は精製塩ではなく、粗塩や天日塩を使いましょう。
ミネラルが豊富で、梅干しにまろやかな味わいを与えてくれます。
必要な道具
梅干し作りに必要な道具を揃えましょう。
保存容器
梅を漬けるための保存容器は、陶器・ガラス・ホーローがおすすめです。
金属製は梅の酸で腐食するため避けてください。
重石・落とし蓋
梅酢を上げるための重石は、梅の重量の2倍程度を目安に用意します。
専用の重石がなければ、ペットボトルに水を入れて代用することもできます。
重石の重さを均一にかけるため、落とし蓋もあると便利です。
竹串または爪楊枝
梅のヘタを取るために使います。
金属製のものは梅を傷つけやすいため、竹串や爪楊枝がおすすめです。
干しザル
土用干しに使用します。通気性の良い竹製がおすすめです。
金属製のザルは梅の酸で変色するため避けましょう。
清潔なふきん・キッチンペーパー
梅の水気を拭くために使います。
水分が残っているとカビの原因になるため、清潔なものを用意しましょう。
【基本】昔ながらの梅干しの作り方（白干し梅）
ここからは、基本の白干し梅の作り方を手順ごとに解説します。
①梅の下処理（洗い・ヘタ取り）
まずは梅の下処理を丁寧に行いましょう。
この工程がカビ防止の重要なポイントとなります。
手順
- 梅をボウルに入れ、流水で優しく洗います。ゴシゴシこすると傷がつくので注意しましょう。
- 竹串や爪楊枝を使って、梅のヘタ（なり口）を取り除きます。ヘタが残っているとカビの原因になります。
- 清潔なふきんやキッチンペーパーで、梅の水気を一つずつ丁寧に拭き取ります。水分が残っているとカビが発生しやすくなるため、この工程はとくに重要です。
- 傷んでいる梅や傷のある梅は取り除いておきます。
②塩漬け（梅と塩を交互に詰める）
下処理が終わったら、いよいよ塩漬けの工程です。
手順
- 保存容器を焼酎で消毒します。
- 容器の内側と蓋をキッチンペーパーに焼酎を含ませて拭くか、焼酎を入れて容器を回して全体に行き渡らせます。
- 梅に焼酎を軽くまぶします。
- これにより塩がなじみやすくなり、カビ防止にもなります。
- 容器の底に塩を薄く敷き、その上に梅を並べます。
- 梅の上に塩を振り、また梅を並べる、という作業を繰り返します。
- 塩と梅を交互に層にして詰めていきます。
- 最後は塩を多めに振って蓋をするようにします。
- 落とし蓋をして、梅の重量の2倍程度の重石を乗せます。
- ホコリが入らないよう、新聞紙やビニール袋で覆い、冷暗所で保管します。
③梅酢が上がるのを待つ（約1週間）
塩漬けをしたら、梅酢（梅から出る水分）が上がるのを待ちます。
手順
- 1〜2日経つと、梅から水分が出始めます。これが「梅酢」です。
- 毎日1回、容器を軽く揺すって塩を全体になじませます。
- 3〜5日ほどで梅酢が梅全体を覆うくらいまで上がってきます。
- 梅酢が梅全体を覆ったら、重石を半分程度に減らします。
- 梅が梅酢に浸かっていれば、カビの心配はありません。
- 梅酢が上がりにくい場合は、重石を増やすか、塩を少し追加してみましょう。
注意点
梅酢が上がるまでの間、梅が空気に触れているとカビが発生しやすくなります。
梅酢が上がるまでは毎日様子を確認しましょう。
④赤しそを加える（赤梅干しの場合）
赤く色鮮やかな梅干しを作りたい場合は、赤しそを加えます。
白干し梅を作る場合はこの工程は不要です。
赤しそを入れるタイミングは、梅酢がしっかり上がり、梅全体が浸かった状態になってからが適しています。
目安は塩漬けから1〜2週間後です。
赤しその下処理手順
- 赤しその葉を茎から外し、よく水洗いして水気を切ります。
- 赤しその重量の半分の塩を振り、両手でしっかり揉みます。
- 黒っぽいアクが出てくるので、ギュッと絞って捨てます。
- もう一度残りの塩を加えて揉み、アクを絞ります（2回目）。
- 梅酢をお玉1〜2杯分取り出し、絞った赤しそに加えてほぐします。
- すると鮮やかな赤色に発色します。
- 赤しそを梅の上に広げて乗せ、赤く染まった梅酢も容器に戻します。
- 落とし蓋と軽めの重石を乗せ、土用干しまで冷暗所で保管します。
⑤土用干し（三日三晩）
梅干し作りのクライマックスが「土用干し」です。
天日干しすることで保存性が高まり、風味も格段に良くなります。
土用干しの時期
梅雨明け後、晴天が3日以上続く日を選びましょう。
一般的には7月下旬〜8月上旬頃です。
土用干しの手順
【1日目】
- 朝、梅を容器から取り出し、干しザルに間隔を空けて並べます。
- 日当たりと風通しの良い場所に置きます。
- 昼頃に一度裏返して、両面に日を当てます。
- 夕方、梅を梅酢に戻します（夜露を避けるため）。
【2日目】
- 朝、再び梅を取り出して干します。
- 昼頃に裏返します。
- 夕方、梅酢に戻します。
【3日目】
- 朝、梅を取り出して干します。
- 昼頃に裏返します。
- この日は夜も干したままにして、夜露に当てます。
- 夜露に当てることで皮が柔らかくなります。
赤しそと梅酢も一緒に干す
赤しそを入れた場合は、赤しそも一緒に干しましょう。
カラカラに乾燥させれば「ゆかり」として使えます。梅酢も日光に当てると殺菌効果があります。
土用干しの注意点
急な雨に備えて、すぐに取り込める場所で干しましょう。
梅同士がくっつかないよう間隔を空けて並べることも大切です。
また、金属製のザルは梅の酸で変色するため避けてください。
⑥保存容器に入れて完成
土用干しが終わったら、保存容器に入れて完成です。
干し上がりの見極め方
表面がしわしわになり、触ると弾力があれば干し上がりのサインです。
皮が薄くなり中の果肉が透けて見える状態で、重さが干す前の半分〜6割程度になっていれば完成です。
⑦保存方法
干し上がった梅は、清潔な保存容器に入れて保存します。保存方法は好みで選べます。
| 保存方法 | 特徴 |
| そのまま保存 | しっかりとした食感。塩気が強め |
| 梅酢に戻す | しっとり柔らか。酸味がまろやか |
| 赤しそと一緒に保存 | 色鮮やか。しその風味がつく |
⑧食べ頃の目安
完成後すぐに食べられますが、3ヶ月〜半年ほど寝かせると味がなじんでよりおいしくなります。
塩分18%以上であれば、常温で数年以上保存が可能です。
【応用】甘くて食べやすいはちみつ梅の作り方
酸っぱい梅干しが苦手な方には、甘くて食べやすいはちみつ梅がおすすめです。
はちみつ梅の材料
| 材料 | 分量（梅1kgの場合） |
| 完熟梅 | 1kg |
| 粗塩 | 100〜130g（梅の10〜13%） |
| はちみつ | 200〜300g |
| 焼酎 | 適量（消毒用） |
はちみつ梅の漬け方
基本の作り方は白干し梅と同じですが、塩分濃度を低めにしてはちみつを加えます。
手順
- 基本の梅干しと同様に、梅の下処理（洗い・ヘタ取り・水気拭き）を行います。
- 塩分濃度10〜13%で塩漬けします。
- 梅酢が上がったら、はちみつを加えてよく混ぜます。
- 土用干しを行い、完成です。
はちみつは土用干しの前に加える方法と、干した後に加える方法があります。
干した後に加えると、よりはちみつの風味が際立ちます。
はちみつ梅を作るときの注意点
はちみつ梅は塩分濃度が低いため、以下の点に注意が必要です。
- カビが発生しやすい：容器や道具の消毒を徹底しましょう
- 冷蔵保存が必須：常温保存は避け、冷蔵庫で保存してください
- 早めに食べきる：1〜3ヶ月を目安に食べきりましょう
【応用】減塩梅干しの作り方
健康志向の方には、塩分控えめの減塩梅干しもおすすめです。
ただし、塩分が低いほどカビのリスクが高まるため、注意が必要です。
減塩梅干しのメリットと注意点
メリット
塩梅干しは塩辛さが控えめで食べやすく、塩分を気にする方でも安心して楽しめます。
まろやかな味わいで、お子さんにも食べやすいのが特徴です。
注意点
塩分濃度が低いため、カビが発生しやすくなります。
また、梅酢が上がりにくく、長期保存には向きません。必ず冷蔵保存し、早めに食べきるようにしましょう。
塩分10%の減塩梅干しの作り方
材料（梅1kgの場合）
| 材料 | 分量 |
| 完熟梅 | 1kg |
| 粗塩 | 100g（梅の10%） |
| 焼酎または酢 | 大さじ2〜3 |
作り方のポイント
- 焼酎や酢を活用する：塩分が低い分、焼酎や酢を加えてカビを防ぎます。
梅に焼酎をしっかりまぶしてから塩漬けしましょう。
- 容器の消毒を徹底する：アルコール消毒を念入りに行います。
- 冷蔵庫で漬ける：常温ではなく、冷蔵庫で漬けるとカビのリスクを減らせます。
- 密閉容器を使う：空気に触れる面積を減らすため、ジッパー付き保存袋や密閉容器を使うのもおすすめです。
早めに食べきる：減塩梅干しは長期保存に向かないため、冷蔵保存で3〜6ヶ月を目安に食べきりましょう。
梅干し作りでよくある失敗とカビ対策
梅干し作りで最も多い失敗が「カビ」です。原因と対策を知っておきましょう。
カビが発生する原因
カビが発生する主な原因は以下の4つです。
①水分が残っている
梅を洗った後の水気が残っていると、カビの原因になります。
一つずつ丁寧に拭き取ることが大切です。
②塩分濃度が低すぎる
塩分濃度が15%を下回ると、カビが発生しやすくなります。
初心者は18%以上で漬けましょう。
③容器の消毒不足
容器や道具に雑菌が残っていると、カビの原因になります。
焼酎でしっかり消毒しましょう。
④梅が空気に触れている
梅酢が上がる前や、梅酢から梅が出ている状態が続くと、カビが発生しやすくなります。
カビが発生したときの対処法
万が一カビが発生しても、初期段階であれば対処可能です。
白カビ（産膜酵母）の場合
白い膜状のカビは「産膜酵母」と呼ばれ、白い膜状のものは産膜酵母である場合が多く、基本的に健康被害はありませんが、風味や品質が低下するため取り除く必要があります。
気になる場合は、以下の手順で取り除いてください。
- カビの部分を清潔なスプーンで取り除く
- 梅を取り出し、焼酎で洗う
- 梅酢を鍋に移し、沸騰させてアクを取り除く
- 梅酢が冷めたら、消毒した容器に梅と梅酢を戻す
黒カビや青カビの場合
黒や青緑色のカビは、残念ながら梅全体に菌が回っている可能性があります。
カビが広範囲に及んでいる場合は、処分しましょう。
その他のトラブルと解決策
梅酢が上がらない場合
梅酢がなかなか上がってこない場合は、重石が軽すぎる可能性があります。
重石を増やすか、塩を少量追加してみましょう。
容器を軽く揺すって塩を全体になじませることで、梅酢が上がりやすくなります。
梅が硬くなってしまった場合
梅が硬く仕上がってしまった場合は、完熟していない青梅を使った可能性があります。
また、土用干しで干しすぎた場合も硬くなることがあります。
硬くなった梅は梅酢に戻してしばらく置くと、柔らかくなることがあります。
梅干しの色が悪い場合
赤梅干しの色が薄い場合は、赤しその量が少なかったか、アク抜きが不十分だった可能性があります。
また、土用干しで日光に当てる時間が短いと、色が鮮やかに仕上がらないため、その場合は赤しその量を増やし、しっかりアク抜きをしてから漬けましょう。
梅干しの保存方法と賞味期限
手作り梅干しの保存方法は、塩分濃度によって異なります。
塩分濃度別の保存方法
| 塩分濃度 | 保存方法 | 保存場所 |
| 18%以上 | 常温保存可能 | 冷暗所 |
| 15%前後 | 冷蔵保存推奨 | 冷蔵庫 |
| 10%以下 | 冷蔵保存必須 | 冷蔵庫 |
保存容器は、ガラス瓶や陶器の壺がおすすめです。金属製の容器は梅の酸で腐食するため避けましょう。
手作り梅干しの賞味期限の目安
塩分18%以上の場合
常温保存で数年〜10年以上持つといわれています。
昔ながらの梅干しは保存食として長期保存が可能です。
塩分15%以下の場合
冷蔵保存で3〜6ヶ月が目安です。
減塩タイプやはちみつ梅は早めに食べきりましょう。
梅酢の活用方法
梅干し作りで出た梅酢は、捨てずに活用しましょう。
殺菌効果があり、以下のような用途に使えます。
- 料理の調味料として：酢の物、ドレッシング、マリネに
- おにぎりの手水として：殺菌効果で傷みにくくなります
- 飲み物として：水や炭酸水で割ってさっぱりドリンクに
- 赤しそジュースの材料として：夏バテ防止にぴったり
梅干しの健康効果
梅干しには、さまざまな健康効果があることが知られています。
疲労回復効果（クエン酸）
梅干しに豊富に含まれるクエン酸には、クエン酸はエネルギー代謝に関与し、疲労感の軽減に寄与する成分として知られています。
クエン酸は体内のエネルギー代謝を促進し、疲労物質である乳酸の分解を助けます。
夏バテ対策にも効果的です。
食欲増進・胃腸機能の促進
梅干しの酸味は唾液や胃液の分泌を促し、食欲を増進させます。
また、胃腸の働きを活発にする効果もあり、消化を助けてくれます。
殺菌作用
梅干しには酸性環境により細菌の増殖を抑える作用があります。
お弁当やおにぎりに梅干しを入れると、傷みにくくなるのはこのためです。
食中毒予防にも役立ちます。
二日酔い対策（肝機能向上）
梅干しに含まれる成分は消化機能のサポートに関与する可能性が示唆されています。
二日酔いの朝に梅干しを食べると、回復を助けてくれます。
まとめ
梅干し作りは約2ヶ月かかりますが、手順自体はシンプルです。
失敗しないためには、6月中旬〜下旬に出回る完熟梅を選び、塩分濃度は18%から始めることをおすすめします。
18%であればカビが発生しにくく、常温での長期保存も可能です。
また、梅の水気をしっかり拭き取り、容器を焼酎で消毒することでカビのリスクを大幅に減らせます。
土用干しは梅雨明けの晴天が3日以上続く日を選び、三日三晩しっかり干すことで保存性と風味が増します。
