ふるなびスタッフ
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韓国料理や中華料理によく出てくるコチュジャンと豆板醤（トウバンジャン）。
名前の響きも見た目も似ているこの2つの調味料はどこが違うのか、気になったことがある方も多いのではないでしょうか。
今回は、コチュジャンと豆板醤の味わいの違いや、どの料理にどちらを使うのか、コチュジャンか豆板醤がないときの代用レシピなど、コチュジャンと豆板醤の違いについて詳しく紹介します。
特徴や違いを知っていると、韓国料理・中華料理に限らず、普段の料理の幅がきっと広がることでしょう。
コチュジャンと豆板醤の特徴・違い
コチュジャンと豆板醤は味が大きく違うのはもちろん、発祥地・原材料・使う料理など異なる点がたくさんあります。
この2つと似ている甜麺醤（テンメンジャン）についても、それぞれ詳しく見ていきましょう。
コチュジャンとは
コチュジャンは朝鮮半島が発祥の、辛みと甘味がある発酵調味料です。
豆板醤よりも辛みがマイルドで、甘味のほかにコクも感じられます。
漢字で書くと「苦椒醤」となり、「苦椒」は唐辛子、「醤（ひしお）」は味噌のような発酵調味料を意味します。
原材料も漢字の通りで、米やもち米・麹・唐辛子などを混ぜ合わせて発酵・熟成させて作ることから、「唐辛子味噌」との表現がぴったり。
ビビンバやタッカルビ、ヤンニョムチキン、韓国冷麺などの韓国料理に欠かせない調味料です。
豆板醤とは
豆板醤（トウバンジャン）は中国にある四川省が発祥の、強い辛みと塩味、ほのかな酸味が特徴の発酵調味料。
コチュジャンよりも辛みが強く、甘味はない代わりにしっかりとした塩味があります。
そら豆と唐辛子・塩・麹を発酵・熟成させて作り、「豆板」が発芽したそら豆のことを、「醤」が発酵調味料を指します。
加熱すると香りが立って風味付けになるため、具材を鍋に入れる前に豆板醤だけを軽く炒めるという、少し独特な使い方をすることも。
麻婆豆腐や担々麺、回鍋肉（ホイコーロー）など辛いことで有名な四川料理に限らず、多くの中華料理で使われる調味料です。
おまけ：甜麺醤とは
甜麺醤（テンメンジャン）は豊かな甘味とコクがあり、発祥は豆板醤と同じく中国です。
辛みはなく、コチュジャンよりも甘味が強いのが特徴。
地域や商品によって甘さの度合いが異なったり、ほのかな辛みがあったりすることもあります。
小麦粉と塩・麹を発酵させて作り、「甜」は甘いことを、「麺」は小麦を意味します。
豆板醤とは味がまったく違い、それぞれにお互いが持っていない味わいを出せるため、一緒に使われることもよくあります。
コチュジャンと豆板醤・甜麺醤の違い一覧
比べてみると、発祥地・味・見た目・原材料にかなり違いがあることがわかります。
| コチュジャン | 豆板醤 | 甜麺醤 | |
|---|---|---|---|
| 発祥地 | 朝鮮半島 | 中国 | 中国 |
| 味わい | 甘味とまろやかな辛み | ピリっとした辛みと塩味 | 豊かなコクと甘味 |
| 辛み | ☆☆ | ☆☆☆ | なし |
| 甘味 | ☆☆ | なし | ☆☆☆ |
| コク | ☆☆ | ☆ | ☆☆☆ |
| 塩味 | ほのかにあり | ☆☆ | ☆ |
| 見た目 | 赤みのある茶褐色 | 鮮やかな赤色 | 黒に近い茶褐色 |
| 主な原材料 | 米・唐辛子 | そら豆・唐辛子 | 小麦粉・塩 |
あの料理、コチュジャンと豆板醤のどちらを使う？
コチュジャンも豆板醤も辛みがある調味料なので、どう使い分けるか悩むこともあるでしょう。
基本的に韓国料理にはコチュジャンを、中華料理には豆板醤を使うと本場の味に近づけることができます。
どちらを使うかは好みにもよるので正解はありませんが、迷ったときの参考にしてみてください。
麻婆豆腐
麻婆豆腐も豆板醤も中国の四川省が発祥なので、豆板醤を使うことが多いです。
辛さを控えめにしたいなら豆板醤ではなくコチュジャン、辛いのが好みなら豆板醤＋コチュジャンと、辛さの調節もできます。
辛さよりもコクのある味付けにしたい場合は、コチュジャン＋甜麺醤というように、好みに合わせて味付けできるのが手作り料理の楽しいところでもあります。
回鍋肉（ホイコーロー）
回鍋肉は豆板醤と甜麺醤を使うと手軽に本格的な味わいを出すことができます。
また、日本の家庭で作られる回鍋肉では一般的に醤油・味噌・みりん・砂糖などたくさんの調味料が用いられるので、コチュジャンを使っても自然と味がまとまります。
キムチ鍋
韓国料理の代表格・キムチを使ったキムチ鍋は、白菜キムチとコチュジャンで味付けはほぼ完成。
キムチ鍋の素を使ってもっと辛くしたい場合は、豆板醤を加えるのがおすすめです。
ビビンバ
ビビンバも韓国料理なのでコチュジャンがとてもよく合います。
隠し味程度に豆板醤か甜麺醤を加えても、味に奥行きが出ておいしくいただけます。
韓国冷麺
コチュジャンは冷たい料理にも合いやすく、冷麺にコチュジャンはぴったり。
豆板醤は火を通して使うのが基本ですが生でも食べられるため、日本の冷麺では豆板醤を使うレシピも見かけます。
コチュジャンと豆板醤はそれぞれで代用できる？
コチュジャンを豆板醤で代用することも、豆板醤をコチュジャンで代用することも可能。
味わいが違うのでそのまま置き換えて代用するのは難しいですが、他の調味料を加えて味を調整すればより好みの味付けにすることもできます。
豆板醤で代用したコチュジャンの作り方
甜麺醤があればとても簡単に代用できますが、なくてもOK！
材料を混ぜるだけなのでとても簡単です。
甜麺醤がある場合
- 豆板醤…小さじ2
- 甜麺醤…小さじ3
材料はこの2つだけ。
豆板醤より甜麺醤がやや多めになるようにブレンドするのがポイントです。
甜麺醤がない場合
- 味噌…大さじ1
- 醤油…小さじ1/2
- 砂糖…小さじ1/2
- 一味唐辛子…少量
甜麺醤がない場合でも、基本の調味料と一味唐辛子でかなり味を近づけることができます。
日本食で使う調味料ばかりなので、日本人の舌に合った味付けにもなります。
コチュジャンで代用した豆板醤の作り方
- コチュジャン…小さじ2
- 醤油…小さじ1
- ごま油…小さじ1/2
- おろしにんにく…小さじ1/2
- 一味唐辛子…小さじ1/3
一味唐辛子の方が味は近くなりますが、なければ七味唐辛子を使いましょう。
ごま油とおろしにんにくの風味を加えると一気に豆板醤らしさが出ます。
コチュジャンと豆板醤を料理に使うときのポイント
コチュジャンと豆板醤を使うとき、ちょっとしたコツを知っておくとよりおいしい仕上がりになります。
料理に加えるタイミングを意識するとよりおいしくなる
コチュジャンは糖をふくんでいて熱すると焦げやすいため、料理の最後に加えます。
一方、豆板醤は加熱すると香りが立つので、具材を入れる前に豆板醤だけを軽く炒めると風味が際立ちます。
豆板醤は料理の一番最初、コチュジャンは一番最後と、料理に加えるベストタイミングが異なります。
いつものレシピにコチュジャン・豆板醤を足す
コチュジャンや豆板醤を使うのは韓国料理・中華料理だけではありません。
味噌ラーメンや肉野菜炒め、野菜スティックなどの日常メニューに取り入れるだけで簡単アレンジレシピの完成。
献立に悩んだときやマンネリ化が気になるときに試してみてください。
まとめ
鮮烈な辛さの豆板醤に対してコチュジャンはマイルドな辛さという大きな違いのほかに、豆板醤は塩味もあって甘味はない、コチュジャンは甘味はあって塩味はないなど、似ているようでまったく違う2つの調味料。
中華料理には豆板醤を、韓国料理にはコチュジャンを使うと本来の味付けに近くなりますが、好みに合わせて使い方を変えればアレンジレシピも楽しめます。
コチュジャンか豆板醤を買うとき・使うときの参考にしてみてはいかがでしょうか。
