ふるなびスタッフ
目次
料理酒は、和食に欠かせない調味料です。
料理酒がない場合、いくつかの身近なお酒で代用でき、とくに日本酒（清酒）や本みりんなどがよい代用品となります。
ただし代用時は、お酒の風味や味の調整などに注意が必要なほか、そもそも代用に適さないお酒も存在します。
この記事では、料理酒の代用になるお酒と、代用のコツや失敗しないポイントを解説します。
料理酒を使う理由は？
料理酒は料理の味にどんな影響を与えるのか、日本酒との違いも含めて説明します。
料理における料理酒の役割
料理酒には以下のように、料理をおいしく仕上げるために役立つ、複数の効果があります。
- 調理前に食材を漬けたり、調理中に加えたりすることで、食材の臭みを取る。
- 食材を柔らかくする。
- 味を染み込みやすくする。
飲む日本酒、料理する料理酒の違い
日本酒と料理酒には、用途と原材料に決定的な違いがあります。
| お酒 | 日本酒 | 料理酒 |
|---|---|---|
| 用途 | 飲む | 調理に使う |
| 原材料 | 米・米こうじ・水 | 米・米こうじ・水・食塩 |
| 分類 | 酒 | 調味料 |
日本酒は「飲む」ことを目的とした、風味を楽しむ飲み物です。
純米酒や吟醸酒など種類が多く、それぞれ異なる香りや味わいを持っています。
一方、料理酒は「調理に使う」ためのお酒で飲用には向きません。
とくに重要な違いは、料理酒には食塩が加えられていることです（例外の製品あり）。
食塩を加えると飲用に適さなくなり、酒税の対象外の調味料として、安価に購入できます。
そのため、他のお酒での代用時は、塩加減に気を付ける必要があります。
料理酒の代用品、王道2選
料理酒の代用品として、とくにおすすめなのは日本酒（清酒）と本みりんの2つです。
どちらも和食にマッチして、代用しても失敗しにくいお酒です。
それぞれ詳しく解説します。
日本酒（清酒）
料理酒の代用品としてもっとも適しているのが日本酒（清酒）です。
原材料や製法がほぼ共通しているため、日本酒は料理酒として問題なく使用できます。
風味がよい日本酒を使うと、料理の仕上がりが洗練されることもメリットです。
ただし、日本酒を使う場合には以下のような注意点もあります。
- 甘口の日本酒だと、料理も通常より甘口に仕上がる傾向がある。
- くせや個性の強い日本酒はなるべく避けるとベター。
- 料理酒と違い食塩が入っていないので、必要に応じて塩加減を調整する。
日本酒はなるべく、辛口で端麗なものを選ぶとよいでしょう。
長期熟成された古酒や、華やかな香りが強い純米吟醸酒などは、料理の風味と合わない場合があるため、避けた方が無難です。
本みりん
日本酒に次いで料理酒の代用に適するのが、本みりんです。
本みりんは、米や米こうじなどを発酵させて作られる、アルコール分が13～14%程度あるお酒の一種です。
料理酒と同様に、臭みを消して食材を柔らかくするといった働きがあります。
ただし、本みりんは料理酒と異なり、糖分を多く含むことに注意が必要です。
料理酒と比べて、本みりんには以下のような特徴があります。
- 料理酒にはない甘味がつく。
- 本みりんならではの、照り・つやを与える効果がある。
- 煮崩れしにくくなる効果がある。
- 食塩は含まれない。
料理酒にはないメリットがあるものの、甘味や照り・つやがつきすぎると困る料理には、あまり適さないこともあります。
また、本みりんで代用した場合は、味見をしながら甘味や塩加減を調整するようにしましょう。
気を付けたいのは「みりん風調味料」では料理酒の代用にならないことです。
みりん風調味料は、水あめや醸造調味料などを配合した、本みりんに似せた味わいの調味料です。
しかし、ほとんどアルコールが含まれないため、料理酒の代用品にはなりません。
工夫次第で使える、料理酒の代用品5選
日本酒や本みりん以外にも、工夫次第で料理酒の代用品になるお酒があります。
| 代用品 | 特徴 | 注意すべき点 | 代表的な用途 |
|---|---|---|---|
| 焼酎 | 高いアルコール度数で 臭みを除去できる | 芋焼酎は避ける アルコールを飛ばす | 煮込み料理 |
| ビール | 肉が柔らかくなる | 苦味があるので 使用量に注意 | 肉の煮込み料理 |
| 白ワイン | ほどよい甘みと酸味で コクが出る | 高価なものは不向き | 洋食の魚料理 |
| 赤ワイン | 食材の臭いを消す 肉を柔らかくする | 渋みと色に注意 | 肉の煮込み料理 |
| 梅酒 | 使える料理は限定的 | 強い甘みと香りを 活かせる料理に使う | イワシの梅煮 |
使用時の注意点も含めて、料理酒の代用品となるこれら5種類のお酒を順に紹介します。
焼酎
蒸留酒の一種である焼酎はアルコール度数が高く、料理酒の代用にすると、食材の臭みを除去する効果があります。
焼酎を料理酒の代用として使う場合、アルコール度数と風味に注意しましょう。
焼酎はアルコール度数が20度以上のものが大半であるため、アルコールをしっかり飛ばしたり、使用量を抑えたりする工夫が必要です。
また、焼酎は原料の風味が残るものも多く、とくに芋焼酎は独特の風味があるため、くせの少ない米焼酎や麦焼酎がおすすめです。
ビール
料理酒の代用にビールを使う場合、とくに注意すべきはホップに由来する苦味です。
繊細な味付けの和食には合いにくいので注意しましょう。
煮込み料理、味付けの濃い炒め物などに向く料理酒の代用品といえます。
とくに、豚の角煮などの肉の煮込み料理では、肉が柔らかくなる効果が期待でき、ビールを用いるレシピも数多く存在します。
白ワイン
白ワインも、料理酒の代用品として使えて、とくに洋食の調理に広くマッチします。
ただし、和食などでは適さない料理もあるので、少量から試してみるとよいでしょう。
白ワインを使う場合は、果実感や酸味の少ない辛口タイプが適します。
特徴が際立つ高価な白ワインは調理向きではなく、安価なテーブルワインで十分です。
ほどよい甘みと酸味を持つ白ワインならば、適度なアクセントになります。
赤ワイン
赤ワインは、色や風味が強く和食への使用は難しいものの、洋食の肉料理によく合う料理酒の代用品です。
肉料理に使う場合でも、渋みと色に注意しましょう。
渋みが料理に残ることもあるため、使う際は少量に抑えると無難です。
食材の臭いを消したり肉を柔らかくする効用があるため、料理によってはよりおいしく仕上がります。
梅酒
梅酒は強い甘みと香りが特徴のため、料理酒の代用品としては、使える料理が限られます。
砂糖の量を控えめにして、イワシの梅煮などに挑戦してみるのもよいでしょう。
まろやかな甘みと風味が、いつもとは違う味わいを醸し出してくれます。
料理酒の代用になりにくいアルコールは？
すべてのお酒が料理酒の代用になるわけではありません。
ここでは、料理の味を損ねてしまう可能性のあるお酒について解説します。
にごり酒などの甘すぎる日本酒
日本酒は料理酒の代用品として最適ですが、甘すぎるタイプは料理に不向きです。
例えば、甘い日本酒の代表格「にごり酒」は、濃厚な甘さによって料理の味を損ねてしまう可能性があります。
にごり酒の独特のとろみは、見た目にも影響するので、とくに繊細な和食などには向きません。
ウィスキーなどの洋酒
料理酒のアルコール度数は、一般に13～15％程度です。
40%前後といった高いアルコール度数の洋酒は、料理酒の代用品に向きません。
加熱してもアルコール成分や酒臭さが残りやすくなります。
また、ウィスキーでは、独特なスモーキー感や樽の香りが、料理の風味とぶつかり合うこともあります。
調整が難しいため、料理酒としての代用は控えるほうがよいでしょう。
まとめ
料理酒がないときは、日本酒や本みりんをはじめ、身近なお酒で代用できます。
それぞれのお酒は料理酒と違いがあるため、アルコール度数や風味、甘みなどを考慮して、調整しながら代用するのがおいしく仕上げるコツです。
お酒によっては、料理の味や香りを大きく変えてしまうこともあるので注意してください。
手元にあるお酒の特徴を活かして、料理に合った代用品を使ってみましょう。
