カツオは栄養満点!カツオの魅力やおいしく食べる方法をご紹介

カツオは栄養満点!カツオの魅力やおいしく食べる方法をご紹介

お刺身やたたきとして親しまれるカツオ。

さばいたあとに少し時間を置くとうま味がアップする魚もいるなかで、カツオは鮮度が命といわれています。

またカツオは栄養素が豊富です。

新鮮でおいしいカツオを味わいながら栄養もとれるカツオの特徴や選び方、おいしい食べ方についてご紹介します。

栄養満点なカツオってどんな魚?

栄養満点なカツオってどんな魚?

カツオの大きさや泳ぐスピード

カツオは約5年かけて全長約1m、体重10-20kgにまでに成長します。

水あげされるカツオは50-60cmに成長したものが多いです。

泳ぐスピードは魚のなかでも速く、最高時速60kmで泳ぐといわれています。

カツオが赤身なのはなぜ?

カツオが赤身なのは、やすみなく泳ぎ続けるカツオの特性にあります。

カツオはマグロと同様に赤身の代表的な魚です。

カツオも含め赤身の魚は、エラを動かす筋肉がなく、エラから酸素をとり込むことができません。

カツオはエラを使わず泳ぐことで、口から水と一緒に酸素をとり入れています。

そしてカツオの口から入った酸素は、ヘモグロビンとミオグロビンというたんぱく質により全身に送られます。

このヘモグロビンとミオグロビンがカツオの赤い色素です。

したがって、カツオが酸素をとり入れるため泳ぎつづける特性が赤身をつくっているといえます。

カツオの回遊ルート

日本で水あげされるカツオは、太平洋を季節ごとに群れをなして回遊します。

熱帯海域で産卵し、春になると黒潮にのって太平洋沿岸を北上。

7月から8月にかけて三陸近海にまで進み、秋に北海道南部に達すると、温かい海域をもとめ南下していきます。

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カツオの旬は年に2回。栄養素に違いはある?

カツオの旬は年に2回。栄養素に違いはある?

「初ガツオ」と「戻りガツオ」

カツオの旬は年に2回あります。

カツオの旬の1回目は、春から北上をはじめ、太平洋沿岸に最も接近する4-5月に水あげされる「初ガツオ」。

太平洋を北上中のカツオは、まだ脂肪を蓄えていません。

脂はさほどのっておら身が引きしまっているため、さっぱりとした味わいです。

なお、カツオ節には長期保存にむく脂のすくない初ガツオが使用されています。

秋になり太平洋沿岸を南下しているところで水あげされたカツオが「戻りガツオ」といわれています。

9-10月が2回目の旬です。

春から秋にかけて脂肪を蓄えるため、脂のりがよくこってりとしたおいしさです。

「初ガツオ」と「戻りガツオ」を比べてみると、「戻りガツオ」の方が脂質が10倍以上多いですが、そのほかの成分にさほど差はありません。

カロリーについては100gあたり「初ガツオ」=108kcal、「戻りガツオ」=150kcalと「戻りガツオ」の方がたかく、脂質の差があらわれています。

希少な「迷いガツオ」

「初ガツオ」と「戻りガツオ」以外に「迷いガツオ」といわれるカツオについてご存知でしょうか。

太平洋を北上している途中で、カツオの群れの一部が日本海へ迷いこんでしまうことがあります。

冬にブリなどの巻き網漁で偶然にも日本海沿岸で水あげされたカツオ。

こうしたカツオが「迷いガツオ」と名づけられているのです。市場では希少なカツオとして高値がつくこともあります。

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カツオの栄養素は?

カツオの栄養素は?

カツオに含まれる栄養素

カツオは栄養満点の優秀な魚です。

いったいカツオにはどのような栄養素が含まれているのでしょうか。

カツオに含まれる要素と栄養素の作用や特性を次のとおりです。

栄養素作用・特性
脂肪酸DHAとEPA・DHAは脳の働きを活性化させる
・EPAは血液をサラサラにし、血流をよくする
たんぱく質・体力や免疫力の低下を防ぐ
・魚なかでもっともたんぱく質の含有量が高い
タウリン・血合いに豊富にふくまれる。コレステロールを減らす
・心臓や肝臓の機能を高める
ビタミンD・カルシウムの吸収をうながし、骨を強くする
ビタミンB・ビタミンBのなかでも特にビタミンB12は赤血球の一成分であるヘモグロビンをつくる
・熱にとけやすい
動物性鉄分(ヘム鉄)・植物性鉄分(非ヘム鉄)より吸収率がたかい
・貧血予防
アミノ酸・たんぱく質、ホルモン、酵素、抗体血液をつくる

血合いからとれる栄養素

血合いとはカツオのおなかと背中の間にある赤黒い部分のことです。

カツオの血合い肉には血合いにビタミンやミネラル、鉄分が含まれています。

カツオとおなじ赤身のマグロやサバは下処理で血合いを取りのぞきますが、カツオは血合いまで食卓にあがることがほとんど。

栄養素が豊富なカツオの血合いもしっかり食べたいですね。

美味しいカツオの選び方

美味しいカツオの選び方

カツオを一匹丸ごと手に入れるとき

一匹丸ごと手に入れるときには、つぎの4点をチェックして選びましょう。

  • 目が澄んでいるもの
  • 表面のしま模様がはっきりとしているもの
  • 体に打ちつけたキズがないもの
  • おなかを触るとハリや弾力があるもの

鮮度が落ちてくると、カツオの目はにごり、体表のしま模様は薄くなっていきます。

カツオの目やしま模様は鮮度を一目で見ぬくことのできるポイントです。

また、カツオを一本釣り巻き網漁で捕獲するときに、カツオが打ちつけられキズができることがあります。

このキズがカツオの鮮度を落とす原因となりますので注意しましょう。

さらに、水揚げから時間がたつとカツオのおなか辺りの身がゆるみます。

手で触っておなかのハリや弾力をたしかめてみましょう。

カツオは痛みやすいといわれる魚です。

カツオを一匹丸ごと手に入れた場合は、下処理をすぐに行い、なるべく空気に触れないように保管しましょう。

カツオを切り身で手に入れるとき

カツオを柵やお刺身などの切り身で手に入れるときには、つぎのポイントをチェックします。

  • 身があざやかな赤色のもの
  • 血合いがくすみのない赤黒い色をしているもの
  • 切り身の表面が虹色に光っていないもの。

新鮮なカツオの切り身の色は、鮮やかでくすみがないのが特徴です。

切り身の表面が虹色に光っているものは鮮度がおちているサインとなります。

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栄養満点のカツオの食べ方

栄養満点のカツオの食べ方

刺身やたたきがおすすめ

カツオに含まれるビタミンBが熱にとけやすいため、刺身やたたきなど生食で食べることがおすすめです。

カツオの生臭さいにおいが気になるという方がいらっしゃいます。

カツオの生臭いにおいの原因は、カツオの下処理が原因です。

一匹丸ごと手に入れたときには、魚屋さんなどにした処理をお願いしてみましょう。

薬味をプラスして風味を楽しみながら栄養アップ

カツオの刺身やたたきには、ニンニクやネギ、みょうがなどよく合う薬味が豊富です。

なかでもニンニクやネギは、カツオに含まれるB1の吸収を高めてくれます。

また、カツオそのものには食物繊維が入っていないので、薬味や生たまねぎをつけ合わせて食物繊維もとるとよいでしょう。

カツオが余ってしまったときの調理方法

カツオが余ってしまったときは調理していただきましょう。

カツオの竜田揚げやカツオのステーキがおすすめです。

ただし、カツオは過熱しすぎると身がパサパサになります。

調理するときには中心部まで加熱せず、余熱で火をとおすようにしましょう。

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美容や健康にもカツオの栄養素が効果的

美容や健康にもカツオの栄養素が効果的

高たんぱく・低カロリーなカツオでダイエットや筋肉強化

カツオはたんぱく質が豊富です。そしてまたカロリーが肉より低いことで知られています。

さらにカツオには、運動により分解された筋肉を補修したり、疲労を回復させたりする効果のあるバリンという必須アミノ酸も含まれます。

疲労回復という点では、カツオに多く含まれるビタミンB群の1つでるナイアシンも効果があります。

高たんぱく質や必須アミノ酸バリンが多く含まれ、かつ低カロリーのカツオ。

筋力を落とさずしっかりダイエットしたい方や、負荷の高い運動をして筋肉を強化したい方にイチオシの食材です。

くすみのない美肌づくり

また美肌を目指す方はカツオに含まれるビタミンB6にぜひ注目。

なぜなら、カツオに含まれるビタミンB6はダメージを受けた細胞を補修し、お肌のターンオーバーを整える作用があるからです。

また、ビタミンB6の吸収にはビタミンB2が必要となりますが、カツオにはビタミンB2も含まれているため一石二鳥です。

鉄分で貧血予防

カツオに含まれる鉄分は、吸収率のよい動物性鉄分(ヘム鉄)。

さらに、赤血球を増やすビタミンB12の作用もくわわり、貧血予防に効果大といえます。

まとめ

栄養満点のカツオはなにより鮮度が命。新鮮なうちに適切に下処理することでより一層おいしさを味わうことができる魚です。

また、カツオは理想のからだづくりや美肌にも効果のある栄養が満点の食材。

旬の時期にカツオの漁港を訪れてカツオに舌鼓をうったり、水あげされた旬のカツオを産地からお取りよせをして自宅でカツオを楽しんだりして、カツオをおいしくいただきましょう。

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