ふるなびスタッフ
目次
※本コンテンツはAI技術を活用しつつ人による執筆や監修をしています。
さんまの塩焼きを劇的に美味しくする！焼く前の下準備
さんまを美味しく焼き上げるためには、焼く前の丁寧な下準備が欠かせません。
このひと手間を加えるだけで、独特の生臭さが消え、身が引き締まり、焼き上がりの香ばしさが格段にアップします。
まずは基本となる4つの下準備工程について解説します。
下準備の工程 | 主な目的と効果 |
|---|---|
ウロコ取りと水洗い | 表面に残るウロコや汚れ、ぬめりを取り除いて雑味を防ぐ |
塩の振る・置く | 旨味を凝縮させ、浸透圧によって余分な水分と臭みを抜く |
内臓（ワタ）の処理 | 好みや調理器具に合わせて、残すか取り除くかを決める |
飾り包丁 | 熱の通りを均一にし、急激な皮の収縮による破れを防ぐ |
ウロコ取りと水洗い
さんまはウロコがほとんど残っていない状態で流通していますが、背の周りやヒレの近くに少し残っていることがあります。
包丁の刃先を使って、尾から頭に向かって優しく撫でるようにしてウロコを取り除いてください。
次に、冷たい真水で表面をきれいに洗い流します。
表面のぬめりは生臭さの原因となるため、指で優しくこすり落とすのがポイントです。
水洗いした後は、身が水分を吸わないよう、キッチンペーパーで全体の水気を速やかに、そして完全に拭き取ってください。
さんまの臭みを取る塩の振り方とタイミング
塩を振る作業は、単なる味付けだけでなく、さんまの身を締めて旨味を引き出すために非常に重要なプロセスです。
塩の量はさんま1尾（約150g）に対して小さじ3分の1（約1.5〜2g）程度が目安となります。
指先ではなく、少し高い位置から指の間を通して全体にまんべんなく振りかけると、ムラなく塩が行き渡ります。
塩を振った後は、常温で10〜15分ほど置いてください。
浸透圧の働きによって、さんまの身から臭みを含んだドリップ（余分な水分）が染み出してきます。
焼く直前に、このドリップをキッチンペーパーで優しく、しかし徹底的に吸い取ることで、雑味のないすっきりとした味わいに仕上がります。
内臓（ワタ）は取るべき？
さんまは胃を持たない「無胃魚（むいきょ）」と呼ばれる魚です。
食べたものが体内にとどまる時間が非常に短いため、内臓に嫌な臭みが残りにくく、丸ごと美味しく食べられます。
しかし、苦味が苦手な場合や、より綺麗に仕上げたい場合は、取り除いてから調理するのもおすすめの選択肢といえます。
内臓を残したまま焼くと、ワタのコクやほろ苦さが身に移り、お酒によく合う大人向けの味わいを楽しめます。
一方で、内臓を取り除く場合は、肛門からエラに向けて包丁で浅く切り込みを入れ、中のワタを優しく掻き出してください。
その際、お腹の中にある黒い膜や血合いを流水できれいに洗い流し、しっかりと水気を拭き取ることで、より上品で癖のない味に仕上がります。
皮の破れを防ぎ火を通りやすくする飾り包丁
さんまの皮は薄く、加熱すると急激に縮むため、そのまま焼くと破れて身が露出してしまいます。
これを防ぐために、あらかじめ包丁で「飾り包丁」と呼ばれる切り込みを入れておきます。
さんまの表側（盛り付けたときに上になる左頭、腹手前の面）の最も身が厚い部分に、斜めに2〜3箇所、深さ1〜2mm程度の浅い切り込みを入れてください。
バツ印（X字）に交差させて入れるのも、見た目が美しく仕上がるためおすすめです。
飾り包丁を入れることで、熱がさんまの内部まで均一に伝わりやすくなり、焼き時間の短縮や生焼けの防止にもつながります。
【器具別】さんまの美味しい焼き方とコツ
さんまを美味しく焼くための最適な火加減や時間は、使用する調理器具によって異なります。
ここでは、代表的な3つの器具（魚焼きグリル、フライパン、オーブントースター）を用いた焼き方と、それぞれのコツを詳しく解説します。
さらに、冷凍さんまを美味しく調理するポイントも合わせて紹介します。
器具の種類 | 予熱の有無 | 推奨する火加減 | 焼き時間の目安 | 反転の有無 |
|---|---|---|---|---|
両面焼きグリル | あり（強火で約3分） | 中火 | 約7〜8分 | 不要（一気に焼き上げる） |
片面焼きグリル | あり（強火で約3分） | 中火 | 表：約5〜6分／裏：約4〜5分 | 必要（途中で一度裏返す） |
フライパン | なし | 中火 | 表：約5〜6分／裏：約4〜5分 | 必要（フライパン用ホイルを使用） |
オーブントースター | あり（天板ごと約3分） | 1000W〜1200W | 約10〜12分 | 機種や火の当たり方により必要 |
魚焼きグリルでの焼き方
魚焼きグリルは、直火の放射熱によって皮をパリッと、中はふっくらジューシーに焼き上げることができる、さんま調理の王道器具です。
美味しく焼くための最大の秘訣は、網をあらかじめしっかりと温めておく「予熱」にあります。
両面焼きグリルの焼き時間と火加減
両面焼きグリルは、上下から同時に加熱できるため、さんまを裏返す必要がありません。
身を動かさないため、皮が破れたり身が崩れたりするリスクが最も低い方法です。
まずはグリル内を強火で3分ほど予熱します。
予熱が完了したら、さんまを並べて中火にかけ、7〜8分ほど一気に焼き上げてください。
表面にこんがりとした焼き色がつき、背中や腹の部分に弾力が出ていれば、中までしっかりと火が通っています。
片面焼きグリルの焼き時間と火加減
片面焼きグリルは、上部からの熱だけで焼くため、途中で裏返す工程が必要です。
両面焼きと同様に、まずは強火で3分ほど予熱を行います。
次に、盛り付けたときに表になる面（頭が左、腹が手前）を上にして網にのせ、中火で5〜6分ほど焼きます。
美味しそうな焦げ目がついたら優しく裏返し、さらに裏面を4〜5分ほど焼いてください。
裏返す際は、網に接している皮を傷つけないよう、菜箸などで少しずつ網からはがすように持ち上げるのがポイントです。
皮が網にくっつくのを防ぐ裏ワザ
グリルでさんまを焼く際、網に皮がくっついて剥がれてしまうのは誰もが避けたい失敗です。
これを防ぐための手軽な裏ワザがあります。
- 網に油を塗る：予熱した直後の熱い網に、キッチンペーパーなどを使ってサラダ油を薄く塗ります。
- さんまの表面に「酢」を塗る：焼く直前のさんまの皮の表面に、ハケや指先で「酢」を薄く塗ります。
酢に含まれる酸の作用によって、さんまの皮のタンパク質が急激に凝縮され、網に張り付きにくくなります。
お酢の酸味や香りは加熱することで完全に揮発するため、さんまの味に影響を与える心配はありません。
フライパンでの焼き方
グリルがない場合や、後片付けを楽にしたい場合には、フライパンでの調理が便利です。
フライパンで焼くと、さんまから出た豊富な脂が油のクッションとなり、皮を揚げ焼きにしたようにパリッと香ばしく仕上げることができます。
丸ごと入らない場合は半分にカット
さんまは全長が長いため、一般的な家庭用のフライパンには丸ごと収まらないことがほとんどです。
その場合は、無理に曲げて入れようとせず、あらかじめ半分にカットして調理します。
半分に切る際は、真横ではなく、斜めに刃を入れるのがコツです。
斜めにカットすることで、断面の面積が広くなり、火が均一に通りやすくなります。
また、お腹側のワタが流れ出にくくなり、見た目も美しく仕上がります。
フライパン用ホイルシートを活用する手順
フライパンに皮がくっつくのを防ぎ、油汚れを防ぐために、「フライパン用ホイルシート（魚焼き用アルミホイル）」を必ず使用してください。
- フライパンの大きさに合わせてホイルシートを敷きます。
- サラダ油を小さじ1杯程度ホイルの上に引き、中火で温めます（油を使うことで、皮がよりパリッと仕上がります）。
- 盛り付けるときに表になる面を下にしてさんまを並べ、中火で5〜6分焼きます。
- この際、フライパンの蓋をして蒸し焼きにすると中まで早く火が通ります。ただし、最後まで蓋をすると湿気で皮がべたつくため、裏返す前の最後の1分は蓋を外してください。
- ひっくり返し、蓋を外したままさらに4〜5分焼きます。
- さんまから溶け出した余分な脂は、魚臭さの原因になります。キッチンペーパーでこまめに拭き取りながら焼くのが、美味しく仕上げる極意です。
オーブントースターでの焼き方
オーブントースターは、ヒーターと食品の距離が近いため、短時間で表面をパリッと焼き上げることが得意な調理器具です。
煙が出にくく、火加減の微調整が不要なため、忙しいときでも手軽に美味しいさんまが作れます。
トースターで手軽にパリッと焼く方法
トースターで上手に焼くための手順は以下の通りです。
- トースターの天板を予熱する：天板にあらかじめアルミホイルを敷き、トースターを2〜3分温めておきます。
- アルミホイルをくしゃくしゃにする：ホイルを敷く際、一度手で軽く丸めてから広げて敷くと、表面に凹凸ができます。これによりさんまとの接地面積が減り、くっつきにくくなります。
- サラダ油を塗る：アルミホイルの表面にサラダ油を薄く塗ります。
- さんまを配置する：予熱した天板にさんまを並べ、1000W〜1200Wで10〜12分ほど焼きます。
- 上下のヒーターがあるタイプであれば裏返しは不要ですが、火力が片側のみ、または焼きムラがある場合は、途中で一度裏返してください。
- 皮がぷつぷつと泡立ち、香ばしい焼き色がつけば完成です。
冷凍さんまを美味しく焼くポイント
近年は急速冷凍技術の向上により、冷凍さんまであっても旬の生さんまに劣らない美味しさを家庭で楽しむことができます。
ただし、解凍方法や焼き方に注意を払わないと、身がパサついたり生臭さが際立ったりするため、適切な手順で行うことが大切です。
解凍方法と焼き方の注意点
冷凍さんまを美味しく食べるための解凍手順と焼き方のコツは以下の通りです。
- 冷蔵庫での「低温解凍」が基本：凍った状態のさんまをパックのまま、またはポリ袋に移し、冷蔵庫に移して半日ほどかけてゆっくりと解凍します。急激な温度変化を避けることで、旨味成分が含まれる水分（ドリップ）の流出を最小限に抑えることができます。
- 急ぐ場合は「氷水解凍」：どうしても時間がない場合は、さんまを密閉できるポリ袋に入れ、氷水を張ったボウルに沈めて解凍します。約30分〜1時間で解凍でき、常温解凍や電子レンジ解凍に比べて鮮度を保ちやすい方法です。
- 常温解凍や電子レンジ解凍はNG：急激に温度を上げると、ドリップが大量に流れ出てしまい、身がパサパサになってしまいます。また、表面だけが温まり、雑菌が繁殖する原因にもなります。
- 水分を完璧に拭き取る：解凍が終わったさんまの表面には、臭みを含んだドリップが付着しています。これを水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取ってから、生のさんまと同様に塩を振って調理してください。
スーパーで迷わない！新鮮で美味しいさんまの選び方
店頭に並ぶさんまの中から、脂がのっていて鮮度抜群の個体を選ぶためには、いくつかの明確なチェックポイントがあります。
これらの特徴を覚えておくだけで、誰でも簡単に見極めることができます。
新鮮なさんまを見分ける3つの重要ポイント：
- 目の透明感：黒目の周りが濁りなく澄んでいる。
- 口先の色彩：下顎の先端が鮮やかな黄色・オレンジ色をしている。
- 全体の肉付き：頭の後ろ（背中）がこんもりと盛り上がり、胴にしっかりとした厚みがある。
目が澄んで濁っていないもの
さんまの鮮度は、まず「目」に現れます。
黒目がはっきりと澄んでおり、その周り（ガラス体）が濁りなく透明でクリアなものを選んでください。
鮮度が落ちて時間が経つと、目が白く濁ったり、赤くにじんだり、全体的に窪んで平らになったりします。
目が丸く健やかに膨らんでいるものが、水揚げされてから時間が経過していない新鮮な証拠です。
口先が黄色いもの
さんまの下顎の先端（口先）に注目してください。
ここが鮮やかな「黄色」や「オレンジ色」に輝いているものは、脂がたっぷりのっており、かつ鮮度が極めて高い証拠です。
この口先の黄色は、さんまが海中で健康に回遊していたバロメーターとなります。
水揚げされてから時間が経ち、鮮度が落ちていくと、この黄色い部分が次第に茶色や灰色へと変化してしまいます。
したがって、口先がしっかりと黄色いさんまを優先して選ぶようにしてください。
胴に厚みがあり頭の後ろが盛り上がっているもの
脂ののり具合を見極めるには、さんまの体型を確認します。
頭の後ろから背中にかけて、こんもりとラクダのコブのように盛り上がっているものは「背っぱり」と呼ばれ、非常に上質な脂を蓄えています。
また、お腹から尾にかけて、胴体全体が丸々と円柱状に太く張りがあるものを選んでください。
さんまのしっぽを手に持って持ち上げたときに、刀のようにピンと真っ直ぐに立ち、だらりと垂れ下がらないものは、身が引き締まっていて鮮度が抜群です。
さんまの焼き方に関するよくある質問
さんまを家庭で調理する際によくある疑問や困りごとについて、実用的な解決策をお答えします。
さんまの生焼けを防ぐ見分け方は？
さんまに火が通っているかどうかを確かめるには、以下の2つの方法が有効です。
- 竹串を刺してみる：さんまの背中の最も身が厚い部分に竹串を深く刺し、5秒ほど置きます。引き抜いた竹串の先端を、下唇や手の甲に当ててみてください。竹串の先が「温かい」と感じれば、中心部までしっかりと熱が通っています。冷たく感じる場合は生焼けですので、加熱を追加してください。
- 弾力を確かめる：さんまの背や腹をトングや菜箸で軽く押してみます。生焼けの場合はぶよぶよと柔らかく、指の跡が残るような感触ですが、火がしっかり通ると、身のタンパク質が凝縮して押し返すような心地よい弾力に変わります。
調理中の煙や部屋に残る臭いを抑える方法は？
調理中の煙や部屋に充満する臭いは、さんまから滴り落ちた脂が熱源に触れて燃えることや、空気中に油分が飛散することが原因です。
以下の対策を実践すると、臭いを最小限に抑えることができます。
- グリルの受け皿に水溶き片栗粉を入れる：グリルに水を入れるタイプの場合、水の代わりに「水200ml＋片栗粉大さじ1」を混ぜたものを流し込みます。こうすると、落ちた脂が片栗粉の膜によって冷やされ、煙と臭いの発生を大幅にカットできます。さらに、使用後に冷めると片栗粉が脂ごとペロリと剥がれるため、掃除も非常に楽になります。
- フライパンの余分な油を拭き取る：フライパン調理の際は、さんまから出てきた脂をキッチンペーパーでこまめに、何度も拭き取ってください。脂がフライパン上で熱せられ続けるのを防ぐことで、煙と臭いを格段に減らせます。
- 換気の空気の通り道を作る：換気扇を「強」にするだけでなく、換気扇から遠い窓と、もう一箇所の窓の2箇所を少し開けて、空気が部屋を斜めに通り抜けるルートを確保します。
- お茶の消臭効果を利用する：調理後に部屋の臭いが気になる場合は、乾燥した緑茶の葉や、使用後のコーヒーのかすをフライパンに入れ、弱火で軽く煙が出るまで炒ってみてください。お茶に含まれるカテキンの強力な消臭作用によって、部屋の魚臭さがすっきりと和らぎます。
参照：部屋が臭い？場所ごとに異なるにおいの原因や消臭方法を解説 – For your LIFE
さんまの塩焼きに合うおすすめの薬味やトッピングは？
さんまの塩焼きは豊かな脂と塩味が魅力ですが、さまざまな薬味を組み合わせることで、最後まで飽きずに美味しく味わうことができます。
- 大根おろし：定番中の定番です。大根にはアミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素が豊富に含まれており、さんまの脂の消化を助け、胃もたれを予防する効果が期待できます。水分を軽く絞って添えてください。
- すだち・カボス・レモン：柑橘類の爽やかな酸味が、さんまの濃厚な脂っぽさをさっぱりと引き締めます。また、酸に含まれる成分が青魚特有の生臭さを和らげ、さっぱりとした後味に変えてくれます。
- おろしポン酢：醤油の代わりに使うことで、大根おろしのさっぱり感とポン酢の酸味が一体となり、さんまの身をよりジューシーに楽しめます。
- 山椒や七味唐辛子：大根おろしに醤油を垂らした後、少しだけ山椒の粉や七味唐辛子を振りかけると、ピリッとした辛味と香りが良いアクセントとなり、味わいに奥行きが生まれます。
参照：［大根］栄養や選び方、鮮度を保つ保存、下ごしらえ、切り方など｜カゴメ株式会社
さんまの塩焼きに合うおすすめの副菜・献立は？
さんまの塩焼きは非常に存在感のある主菜ですが、これに合わせる献立は、野菜をふんだんに使った汁物や、季節感を楽しめる副菜、香り高いご飯ものを組み合わせると、栄養バランスと満足度が格段に向上します。
おすすめの具体的な献立構成をいくつかご紹介します。
- 豚汁：さんまだけでは不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維を、大根、人参、ごぼう、ネギなどの野菜や根菜から補うことができます。豚肉の旨味と味噌のコクが、さんまのシンプルな塩味と非常によく合います。
- 炊き込みご飯：秋が旬のさんまに合わせて、きのこ（舞茸やしめじ）、さつまいも、栗などを使った炊き込みご飯を合わせると、一気に季節感あふれる豪華な食卓になります。さんまの塩焼きが、ご飯の優しい甘みと出汁の香りをさらに引き立てます。
- ほうれん草のお浸しや胡麻和え：さんまの濃厚な脂をすっきりとリセットしてくれる、さっぱりとした和風の緑黄色野菜のおかずです。お口直しとしての箸休めに最適です。
- きんぴらごぼうやひじきの煮物：少し甘辛い醤油ベースの味付けの和風常備菜は、さんまのキリッとした塩味と甘辛さのコントラストが楽しく、ご飯がどんどん進む献立になります。
バランスの良いおすすめ献立セット
- 栄養バランス抜群セット：さんまの塩焼き ＋ 具だくさん豚汁 ＋ ほうれん草のお浸し ＋ 白ご飯
- 秋の味覚堪能セット：さんまの塩焼き ＋ きのこの炊き込みご飯 ＋ 豆腐とお麩の味噌汁 ＋ 茄子の揚げ浸し
- ヘルシー＆さっぱりセット：さんまの塩焼き ＋ ひじきの煮物 ＋ 茶わん蒸し ＋ 大根とお揚げの味噌汁
まとめ
秋の味覚であるさんまは、丁寧な下準備と調理器具ごとのコツを意識することで、家庭でも美味しく焼き上がります。
生臭さを抑えるために水洗いをし、塩を振って水分を拭き取ることが、旨味を引き出すポイントです。
魚焼きグリルやフライパンなどお好みの方法で、皮はパリッと身はジューシーなさんまの塩焼きを堪能してください。
