ふるなびスタッフ
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鯖は昔から、日本人に大衆魚として愛されてきた魚です。
鯖の味噌煮や塩焼きなど、食卓の一品として調理されることも多く、近年はその栄養価の高さからブームが起き、再び注目を集めています。
今回は、鯖の種類や旬の時期、鯖の正しい保存方法など、鯖をより美味しく食べるための情報をお届けします。
鯖の旬は”種類”で変わる
鯖の旬はずばり秋
鯖の旬は晩秋〜2月頃といわれ、秋に獲れた鯖を「秋鯖」、冬に獲れた鯖を「寒鯖」と呼びます。
鯖の旬が秋〜冬になるのは、産卵期を4〜6月に終え、痩せ細った鯖が再び餌をたくさん食べて脂肪を蓄えるからです。
「秋鯖は嫁に食わすな」という言葉がありますが、秋から冬にかけての鯖は脂肪分が約20％にもなり、非常に美味しい時期を迎えます。
種類に応じて変わる旬
鯖は、種類に応じて旬の時期が変わります。
秋から冬にかけて旬を迎えるのは、日本で最もポピュラーに食べられている「マサバ」という種類です。
実は鯖には、マサバの他に、ゴマサバ、大西洋サバという種類があり、ゴマサバと大西洋サバの旬の時期は異なります。
代表的な鯖の種類をご紹介
マサバ
マサバは、日本沿岸で獲れる最もポピュラーな鯖の種類です。
マサバの特徴は、青緑色の背中と白銀色のお腹で、紡錘形（ぼうすいけい）をしています。
マサバは別名「ヒラサバ」と呼ばれることがありますが、これはマサバを切った時に、断面が左右に押しつぶしたような形をしていることから、「平べったい鯖＝ヒラサバ」と呼ばれています。
マサバは日本全国で獲れますが、主に茨城県や長崎県で漁獲量が多いです。
最近では、佐賀関で獲れる「関鯖」や長崎県の「ハーブ鯖」など、非常に美味しいブランド鯖も出てきています。
マサバの旬は、産卵期が終わった晩秋から2月頃です。この時期のマサバは、最も脂がのっっており、非常に人気が高いです。
ゴマサバ
ゴマサバは、マサバよりも暖かい海を好むため、三重県や宮崎県での漁獲量が多いです。
ゴマサバの特徴は、お腹にかけてゴマのような小さな黒い斑点があることです。
ゴマサバは別名「マルサバ」と呼ばれますが、これはマサバと比べて、切った時の断面が丸みを帯びているからです。
ゴマサバはマサバと比べて脂が少なく、1年を通してあまり味が変わりません。
そのため、年中美味しく食べることができるのですが、マサバの美味しい秋〜冬を避けて漁獲されることが多いため、ゴマサバの旬は夏といわれています。
大西洋サバ（ノルウェーサバ）
日本で獲れる鯖は、主にマサバとゴマサバですが、最近では大西洋サバも人気が高くなっています。
大西洋サバは別名「ノルウェーサバ」と呼ばれ、その名の通りノルウェー近海で漁獲されます。
大西洋サバの見た目は、ほぼマサバと変わらず、旬の時期もマサバと同じ冬です。
ただし日本には、加工品や冷凍状態で運ばれることが多いため、一年を通して美味しいノルウェーサバを食べることができます。
全国各地の美味しいブランド鯖
金華サバ
金華サバは、宮城県南三陸町の金華山周辺海域で漁獲されるマサバのことです。
一般的なマサバと比べると、サイズが大きく、臭みがなく、旨味が強い品種となっており、脂の含有量が多いという特徴があります。
金華サバは、厳しい基準をクリアしないと認定されないため、1尾につき1〜3万円の値打ちがつく、非常に希少性の高いブランド鯖です。
お嬢サバ
お嬢サバは、JR西日本と鳥取県岩美町の共同研究により生まれた完全養殖のマサバです。
地下の海水を使って養殖することで、青魚特有の臭みが少なく、上質な脂が味わえる特徴があります。
また、食中毒の原因となるアニサキスを防ぐこともでき、生でも安心して食べることができる鯖です。
唐津Qサバ
唐津Qサバは、佐賀県唐津市と九州大学の共同研究により生まれた完全養殖のマサバです。
唐津Qサバは完全養殖のため、天然の鯖で発見されるアニサキスという寄生虫が発生する確率が低く、安全に美味しく食べることができます。
また、鮮度が落ちやすいと言われている鯖ですが、唐津Qサバは活魚のまま出荷できるため、刺身として食べることも可能です。
鯖はとても傷みやすい！正しい保存方法を紹介
鯖は、青魚のなかでも傷みやすい魚です。加工品や冷凍したものを除いて、冷蔵保存では約2日ほどで傷んでしまいます。
鯖を購入した際には正しく保存する必要があるため、今回は鯖の正しい保存方法をご紹介します。
冷蔵方法
鯖は傷むのが早いため、決して常温には置かず、必ず冷蔵で保存をします。
特に丸ごと1尾の状態で購入した場合には、内臓を取り除いてから冷蔵保存を行うことで、より鮮度を保つことができます。
内臓は特に傷みやすいため、丸ごと購入した際には、すぐに3枚におろして内臓を取りましょう。
血合いがある場合には、生臭さの原因となるため十分に洗浄し、キッチンペーパーで水気を拭き取って、1つずつ丁寧にラップで包んで冷蔵庫へ入れます。
冷蔵保存の場合には、鯖を購入したその日のうちに調理して食べるようにしましょう。
冷凍方法
鯖を購入後すぐに食べない場合には、冷凍保存をおすすめします。
丸ごと1尾で購入した場合には、冷蔵保存と同じく、すぐに3枚におろして内臓を処理します。
切り身になったら塩を振りかけて水分を出し、キッチンペーパーで拭き取ります。
1つずつ丁寧にラップで包んだら、フリーザーパックにいれて空気を抜き、冷凍庫で保管しましょう。
冷凍した鯖の保存期間は約2〜3週間です。なるべく早く調理し、食べきることをおすすめします。
解凍方法
鯖を冷凍保存した場合、解凍の際には冷蔵庫を使用すると良いです。
フリーザーパックごと冷蔵庫へ移し、約6時間で解凍されます。
解凍時間を短縮したい場合には、氷水を使用した解凍、もしくは電子レンジの解凍モードを使用しましょう。
氷水解凍は、ボウルに氷水を入れ、その中に冷凍した鯖を入れます。大体1〜3時間で解凍できます。
電子レンジの解凍モードを利用する場合には、お使いの電子レンジの設定に合わせて解凍して下さい。
解凍した鯖は、塩焼きや煮魚として調理し食べると良いでしょう。
美味しい鯖の食べ方レシピをご紹介
定番！鯖の味噌煮
鯖の味噌煮は、鯖を使用した最もポピュラーで人気の高いメニューです。
冷凍した鯖でも美味しく調理できるため、定番の鯖の味噌煮の作り方を紹介します。
定番！鯖の味噌煮の作り方
- 鯖の皮目に切り込みを入れます。
- ネギは4cm幅に切り、生姜を千切りしておきます。
- フライパンに水を入れて煮立たせ、先ほどのネギ・生姜と一緒に、酒・みりん・砂糖・醤油を加え、煮汁を作ります。
- 再び煮立ったところで、鯖を皮目を上にして入れます。
- サバの色が変わってきたら、落としぶたをして弱火で5分程煮ます。
- 最後に味噌を溶いて入れ、再び落としぶたをして10分程煮ると完成です。
細かい材料や分量などは、こちらのサイトを参考にしてください。
すっきりとした味わい！鯖のレモンマリネ
鯖の脂をレモンでマリネし、すっきりとした味わいに仕上げた鯖のレモンマリネを紹介します。
主食としても、おつまみとしても使える、とても便利な一品です。
鯖のレモンマリネの作り方
- 玉ねぎを薄切りにし、ミニトマトは半分に切ります。レモンは横半分に切り、3枚の薄切りにします。残りのレモンは果汁を絞って置いておきます。
- 鯖は3等分に切り、塩こしょうを振って薄力粉をまぶします。
- ボウルにレモンのしぼり汁と、砂糖・塩・こしょう・水を入れて、玉ねぎ・ミニトマトと一緒に混ぜておきます。
- フライパンにオリーブオイルを入れ、鯖を中火で火が通るまで焼きます。
- 3で作ったマリネ液に鯖を加え、パセリを入れてさっと混ぜます。
- カットしたレモンを加え、冷蔵庫で30分程置いたら完成です。
細かい材料や分量などは、こちらのサイトをご覧ください。
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