鮎（あゆ）の旬は？天然と養殖のちがいや注意点・美味く食べる方法3選

「シーズン到来！鮎漁が解禁しました！」

6月になると、上記のような見出しをテレビで見かけることはありませんか？

“清流からの贈り物”と呼ばれ、川魚の代表ともいえる鮎ですが、

「鮎はどんな魚？」

「鮎の美味しい食べ方は？」

「自宅でも食べられる？」

といった疑問をお持ちの方もいると思います。

この記事では、

• 鮎が美味しく食べられる旬の時期
• 天然と養殖の違い
• 鮎漁で有名な地域
• 鮎の美味しい食べ方3選
• スーパーや飲食店の価格

について、くわしく解説いたします。

食べる際の注意点や、鮎の保存方法もあわせて紹介しますので、ぜひチェックしてください。

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鮎（あゆ）が美味しく食べられる旬の時期は？

鮎が食べられる時期については、以下の3つにわけられます。

1. 4～5月：天然の鮎が食べられない
2. 6～8月：若鮎〜成魚になり脂がのるタイミング
3. 9月〜10月：子持ち鮎を味わえる

季節により、鮎は市場に出回らないケースもあります。

4～5月ごろの鮎（あゆ）

4〜5月ごろの鮎は、稚鮎（ちあゆ）と呼ばれています。

ただし、天然の鮎は、11月〜5月末までほとんどの地域で禁漁期間となっているため、稚鮎は市場には出回りません。

スーパーや飲食店で見かける稚鮎については、養殖のものとなります。

6～8月ごろの鮎（あゆ）

鮎が旬の時期のなかでも、6～8月は“鮎の最盛期”といわれています。

最盛期の鮎には、以下2つの特徴があります。

1. 香魚（こうぎょ）とも呼ばれ、脂がのるだけでなく香りも楽しめる
2. 7月の若鮎の時期では骨も柔らかいため、丸ごと美味しく食べられる

※鮎は藻やプランクトンしかたべないため、ワタ（内臓）に苦みがない。

鮎の成長過程

9月～10月	河川の下流で産卵
11月～5月	海で育つ
6月～8月	産卵のため川にもどる（旬の時期）

9月〜10月ごろの鮎（あゆ）

旬を過ぎた9〜10月の卵を持った鮎は『子持ち鮎』あるいは『落ち鮎』と呼ばれ、一味違った味を楽しめます。

子持ち鮎の食べごろは地域により異なり、東北地方では8月下旬・関東〜中国・四国地方では9月〜10月、九州地方では10月ごろといわれています。

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鮎 （あゆ） 天然と養殖 それぞれの違いについて

天然の鮎と養殖の鮎では、以下のような違いがあります。

	天然	養殖
出荷時期	6月～10月	1年中
香り	ある	ほとんどない
安全性	生食は注意	高い

天然の鮎が食べられるのは6月～10月

鮎は資源保護の対象となっているため、天然の鮎が食べられるのは、漁が解禁される6月1日～10月末となります。

※一般的に、11月～5月末は禁漁となっている地域が多い

参考：京都府 令和4年鮎釣り解禁情報

また、天然の鮎には、横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）という寄生虫がいることもあります。

アユ、シラウオ、ウグイ、コイに寄生しているため，これらの淡水魚の生食や不完全調理での喫食により感染する。

日本医事新報社：横川吸虫症（有害異形吸虫症を含む）［私の治療］

成人の場合、少量なら無害といわれていますが、お子様の場合は食中毒の症状※が出るケースもあるため、生で食べる刺身や生焼けの場合は注意が必要です。

※腹痛・下痢・血便など

天然の鮎を食べるときは、いちど冷凍保存するか、しっかり加熱処理しておきましょう。

アユを-3℃の緩慢冷凍 3 日間で感染を防げることが報告されている。

引用：食品安全委員会

養殖の鮎はシーズン関係なく食べられる

養殖の鮎は、一年中食べられるメリットがありますが、香り豊かな旬の天然の鮎と比較すると、その香りは少し控えめです。ですが、養殖の鮎は寄生虫の心配が少ないというメリットがあります。

スーパーで見かける鮎はほとんどが養殖で、天然の鮎を見かけることは滅多にありません。

そのため、ご家庭で手軽に鮎を楽しみたい場合は、養殖を選ぶ機会が多くなります。

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鮎（あゆ）の漁獲量日本一は？

天然と養殖では、漁獲量の多い地域が変わります。

天然の鮎：漁獲量日本一は滋賀県の315トン

1位	滋賀県	315トン
2位	茨城県	309トン
3位	栃木県	299トン
4位	神奈川県	231トン
5位	岐阜県	208トン

※全国の漁獲量：1,854トン

上記5県が、73.3%（1,360トン）のシェアを占めています。

参考資料：農林水産省およびe-Stat

養殖の鮎：漁獲量日本一は愛知県の1,247トン

1位	愛知県	1,247トン
2位	岐阜県	838トン
3位	和歌山県	580トン
4位	栃木県	308トン
5位	滋賀県	271トン

※全国の漁獲量： 3,909トン

養殖では地域が変わり、上記5県が82.9%（3,244トン）のシェアを占めています。

参考資料：農林水産省およびe-Stat

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旬の鮎（あゆ）を美味しく食べる食べ方3選

旬の鮎を美味しく食べるには、次の3つの方法がおすすめです。

1. 塩焼き
2. 天ぷら
3. 刺身

なお、生で食べる刺身の場合、天然の鮎であれば前述したように寄生虫の心配があります。

そのため、自宅調理であれば、加熱する塩焼きや天ぷらがおすすめです。

 パリッと香ばしい定番の塩焼き

おすすめの食べ方1つ目は、パリッと香ばしい定番の塩焼き。

パリパリの香ばしい皮とあわせて、鮎の香りを楽しみたい方は、塩焼きで旬の味を楽しみましょう。

サクサク食感を楽しめる天ぷら

おすすめの食べ方2つ目は、サクサク食感が楽しめお酒のあてにもピッタリな天ぷら。

揚げたてをそのままいただいてもよし、天つゆや梅肉とあわせて食べるのもおすすめです。

旬の鮎であれば、塩焼きとおなじく、ワタをとらなくても問題ありません。

 歯ごたえと香りが楽しめる刺身

おすすめの食べ方3つ目は、しっかりした歯ごたえと香りが楽しめる刺身です。

旬の鮎はあっさりしていながらも脂がのっているため、醤油をかけただけで脂が浮き上がってくる場合も。

ただし、天然の鮎は寄生虫がいるケースもあるため、安全面を考えるなら、自宅調理はおすすめしにくい一面があります。

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鮎（あゆ）の保存方法は冷凍がおすすめ

自宅で鮎を保存する場合は、冷凍保存がおすすめです。

内臓を取らずにそのまま冷凍すると、生臭くなる場合もあるため、注意しましょう。

冷凍保存の手順

1. 頭と内臓をとりのぞく
2. 水分をふきとる
3. ラップでつつむ（空気が入らないように注意）
4. 冷凍庫へ

調理前に解凍するときは、冷蔵庫で時間をかけて自然解凍、いそぐ場合は冷水や氷水につけながら解凍しましょう。

レンジなどで加熱すると、解凍にムラがでるだけでなく、風味が損なわれてしまうため、自然解凍がおすすめです。

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鮎（あゆ）の販売価格や飲食店の価格は？

スーパーでは養殖と天然で、飲食店では調理方法などで価格が変わります。

ちなみに、スーパーでは天然の鮎を見かける機会は少なく、ほとんどが養殖ものと思っておきましょう。

スーパーの場合

スーパーで販売されている鮎の価格は、次のようになります。

養殖	300円～400円
天然	800円～1,300円

※1尾当たりの販売価格

サンマ1尾が100～300円と考えると、鮎の価格はすこし高い印象です。

 飲食店の場合

飲食店の例をあげると、次のようになります。

松月庵	鮎の天麩羅（単品）：1,100円
活料理専門店 綾戸簗	塩焼き（2尾）：1,800円
鮎や	定食：1,800円（コース料理：3,200円～5,150円）

※価格は2023年6月時点のもの

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まとめ

“清流からの贈り物”とも呼ばれ、川魚の代表ともいえる鮎。

天然の鮎は香魚とも呼ばれ、味だけでなく香りも楽しめるのが特徴です。

旬の時期でもある6月から10月には、ぜひ天然の鮎を味わってみてください。

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