ふるなびスタッフ
目次
赤身・中トロ・大トロなど、様々な味わいを楽しむことができるマグロ。
日本では、刺身やお寿司の定番ネタとして人気が高く、スーパーでも簡単に手に入ることから食卓にのぼることも多い食材なのではないでしょうか。
私たちが普段食べているマグロは、実は一口にマグロといっても種類が多く、日本では約7種類のマグロを味わうことができます。
それぞれに異なる味わいがあり、旬の時期や特徴が異なるマグロ。
今回はそんなマグロの種類と特徴、美味しい見分け方をご紹介します。
“マグロ大国”として知られる日本
日本は世界で獲れる1/4のマグロを消費
日本は言わずと知れたマグロの消費大国です。
全世界で獲れるマグロは年間約200万トン程ですが、実はそのうち約1/4が日本国内で食されています。
これは、日本食として人気の高い刺身やお寿司のネタとして、マグロが人気であることが影響しており、特に高級魚といわれるクロマグロやミナミマグロは日本の消費量が約7〜9割と非常に高くなっています。
日本は世界3位のマグロ漁獲量
日本はマグロの消費量もさることながら、漁獲量でも世界3位となっています。
マグロは回遊魚であるため世界中の海で漁獲することができますが、1位のインドネシア、2位の台湾に続き、3番目に漁獲量の多い国が日本です。
日本近海で獲れるマグロは、クロマグロやビンナガマグロが多く、最近では世界のマグロの資源量が減少していることからクロマグロの完全養殖である「近代マグロ」などの研究も盛んに行われるようになってきています。
日本で獲れるマグロ7選ーそれぞれの特徴と味わいを解説ー
クロマグロ
クロマグロは別名「本マグロ」と呼ばれ、マグロ界の王様として最も人気の高い種類です。
日本近海を含む北太平洋や大西洋で漁獲され、黒く光る魚体と3m近い大きな身体が特徴です。
クロマグロは高級魚で、天然物になると1尾で約100万円以上の値打ちがします。高額で取引されることが多いため、「黒い海のダイヤ」と呼ばれることもあります。
クロマグロの旬は冬で、鮮やかな赤い身と濃い旨味が特徴です。
主に、刺身やお寿司として食されることが多いです。
マグロのうち大トロがとれるのは、実はクロマグロとミナミマグロだけであり、クロマグロのトロは、滑らかな舌触りととろける脂が絶品です。
ミナミマグロ
ミナミマグロは別名「インドマグロ」と呼ばれ、南大西洋の海域で漁獲されます。
ミナミマグロは、メバチマグロやキハダマグロと同じ中型種と呼ばれる種類で、大きさは最大で2.5mほどです。
クロマグロに次ぐ高級魚として有名で、大トロがとれる種類でもあります。
ミナミマグロは、ねっとりとした美味しい脂が特徴と言われ、濃い赤い身は濃厚で甘みがあります。
刺身やお寿司で食されることが多いミナミマグロの旬は夏ですが、近年は養殖も盛んに行われ、年中美味しいミナミマグロを味わうことができます。
メバチマグロ
メバチマグロは別名「バチマグロ」と呼ばれ、大きさは最大2.5mほどの中型種です。
メバチマグロは全世界の温暖海域で漁獲され、日本近海で獲れるものはやや小型な特徴があります。
メバチマグロの特徴は、鮮やかなピンク色とさっぱりした味わいです。
特に関西地方の方が好んで食されることが多く、旬は11月〜2月頃となっています。
メバチマグロは、クロマグロやミナミマグロに比べてトロの部分が少なく、わずかなトロの部分も筋が多いため刺身には向きません。
赤身を刺身やステーキにして食べられることが多いです。
キハダマグロ
キハダマグロは漢字で「黄肌マグロ」と書かれ、全体的に黄色味を帯びた姿が特徴のマグロです。
キハダマグロは、ミナミマグロやメバチマグロと同じ中型種ですが、日本近海で獲れるものは最大1.5m程度とやや小型なものが多いです。
キハダマグロはあっさりとした赤身が特徴で、身質がやや硬めです。身質がしっかりしていることから刺身にしても形が崩れず、刺身やお寿司として食べられることが多いです。
脂は少ない種類のため、トロはほとんど取れず、缶詰の材料としても使われることも多いです。
ビンナガマグロ
ビンナガマグロは別名「ビンチョウマグロ」と呼ばれ、マグロの中では小型種です。
主に全世界の熱帯・温帯海域に生息し、体長は最大約1.5mほどで、日本では北海道のわずかな領域でのみ漁獲することができます。
ビンチョウマグロの特徴は、柔らかい食感とピンク色の身です。
全体的に白っぽい色をしており、回転寿司などでは「ビントロ」と呼ばれることから、トロと勘違いされることがありますが、実際にはトロではありません。
ビンチョウマグロの旬は冬で、冬になると脂がのるため人気が高くなります。
スーパーや回転寿司などで手頃な価格で食べられるマグロとしても人気が高く、シーチキンの原料として使われることも多いです。
コシナガマグロ
コシナガマグロは、体長1mほどの小型種で、あまり出荷量の多くない珍しいマグロです。
コシナガマグロは旬が冬で、脂ののった身は刺身として食べられることが多いです。
ただし、春や夏の時期に獲れるため、あっさりとした味わいの時期は、唐揚げや煮付けなど調理して食べられることが多いです。
コシナガマグロは、主に産地で消費されるため、あまり出回ることのない珍しい種類です。
美味しいマグロの見分け方
マグロは日本人にとって馴染みの深い食材であり、お寿司や刺身などの食材として親しまれています。
マグロは、スーパーでは刺身や柵の状態で売られ気軽に購入することができますが、せっかくなら美味しいマグロを選びたいですよね。
今回は最後に美味しいマグロの見分け方を紹介します。
生マグロと冷凍マグロ
マグロには、生マグロと冷凍マグロがあります。
日本近海で獲れたマグロは、鮮度を落とさないよう冷水で保存され、獲れてから通常1〜3日で店頭に並びます。
鮮度が高く、なめらかな舌触りと濃い旨味が、生マグロの特徴です。
一方、遠洋で獲れたマグロは、船上で血抜きなどの処理を行い、瞬間冷凍で保存されます。
スーパーなど売り場に並ぶまでにやや時間がかかるため、一見鮮度が落ちるように感じるかもしれませんが、近年は冷凍処理や解凍技術の進歩により、冷凍マグロでも生マグロに近い味わいを楽しめるようになりました。
刺身で買うか？柵で買うか？
スーパーなどで売られているマグロは、主に2種類の形態で販売され、すぐに食べられる刺身の状態か、柵型で売られることがほとんどです。
このうち、刺身の状態で売られているものは、すぐに食べられて便利というメリットがありますが、一方で酸素に触れる面積が大きくなり、傷みやすいというデメリットがあります。
また、柵型のものに比べて、割高で売られることが多いです。
美味しいマグロの見分ける4つのポイント
美味しいマグロを見分ける際には、以下の4つのポイントに注意しましょう。
- 色が鮮やかな赤い色をしているか
- 筋は薄く、入り方は柵に対して平行か
- 赤や黒の斑点が出ていないか
- トレイの中にマグロの赤い汁が出ていないか
マグロを選ぶときは、まず色が鮮やかな赤色、もしくはピンク色をしているものを選びましょう。
マグロは鮮度が落ちると、やや黒っぽい色（もしくは白っぽい色）になります。
色味に加えて、透明感や艶の度合いも、美味しいマグロを選ぶ指標になるので見比べると良いでしょう。
柵でマグロを購入する場合は、筋が薄く、柵に対して平行（もしくは斜め）に筋が入っているものを選ぶと良いです。
刺身として切った時、筋と包丁が垂直になることで、舌触りがよく美味しい刺身を食べることができます。
平行なものがなければ、柵に対して斜めに筋が入っているものがおすすめです。
また、マグロの身に黒や赤の斑点があるものは、できるだけ選ばないようにしましょう。
これは血栓と呼ばれ、マグロの血抜きをうまく行えていない時に起こります。
血栓は、生臭さや傷みの原因になるため、購入時によく観察して選びましょう。
最後に、マグロを入れたトレイの中に、赤い汁が出ていないか注意しましょう。
これはドリップと呼ばれ、解凍時に旨味成分や栄養分が流れ出ている証拠です。
時間の経過したものほどドリップが出やすく、味も鮮度も落ちているため、購入時には避けると良いでしょう。
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