ふるなびスタッフ
目次
「松阪牛ってどんな牛なの？」
「松阪牛の特徴って？」
「松阪牛はどうやって食べるのが美味しい？」
このような疑問を抱えていませんか？
この記事では、松阪牛の基本情報から、格付けの違いや美味しい食べ方までを説明しています。
ぜひ最後までご覧ください。
松阪牛とは？
松阪牛は、日本三大和牛のひとつに数えられる代表的なブランド和牛です。
じつは、「松阪牛」という品種は存在しません。
松阪牛は、兵庫県や宮崎県、鹿児島県など全国の子牛産地で生まれた黒毛和牛の子牛を肥育農家が買い取り、松阪牛生産地域で育てたものです。
このほかに、以下の条件をクリアした牛が、松阪牛として出荷されます。
- 松阪牛個体識別管理システムに登録されている
- 松阪牛生産地域での肥育期間がほかの区域での肥育期間に比べて最も長い
- 最終肥育地が松阪牛生産地域である
また、松阪牛には商標登録された正しい読み方と漢字があります。
松阪牛の正式な読み方は｢まつさかぎゅう｣｢まつさかうし｣のどちらかで、「松阪牛」が正式な表記です。
｢まつざかぎゅう｣｢まつざかうし｣｢松坂牛｣は間違いなので注意しましょう。
松阪牛の格付け
松阪牛は、日本で取引されているほかの牛と同様に、格付けが明記されています。
松阪牛の格付けは歩留等級（ぶどまり）と肉質等級の2つの等級表記を組み合わせたものと、特産松阪牛の表記で表すことが可能です。
同じ松阪牛でも、格付けによって値段や味に大きな差が出るため、美味しい松阪牛を見分けるために、格付けを確認しましょう。
歩留等級と肉質等級
テレビや新聞などで「A5ランク」のような表記を見たことはありませんか。
じつは、この「A5」という表記は、歩留等級と肉質等級の等級表示を組み合わせたものなのです。
A5ランクの場合、「A」が歩留等級を、「5」が肉質等級を表します。
歩留等級は、部分肉の「ロース芯の面積」「ばらの厚さ」「皮下脂肪の厚さ」「半丸枝肉重量」の4つの数値を計算し、ABCの3種類で評価するものです。
「B」を標準とし、部分肉が標準よりいいものを「A」、標準より劣るものを「C」と表します。
肉質等級は、「霜降りの度合い」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の4つの項目を5段階評価したものです。
それぞれ「5」を最上級とし、4つの項目のうちで1番評価の低いものが肉質等級として表記されます。
特産松阪牛
特産松阪牛とは、兵庫県産の子牛を松阪牛生産区域で900日以上肥育した場合に認められる称号です。
一般的な松阪牛よりも時間をかけて肥育し美味しさを高めていくため、コストがかかるほか、病気やケガのリスクも高くなります。
その分、格付けでは評価できないような特有の美味しさがあるのです。
特産松阪牛の美味しさには、次のような特徴が挙げられます。
- 肉眼で見えないほどの、きめの細かい肉質とサシ
- 常温で溶けてしまうほどの脂肪融点の低さによる、とろけるような口どけ
- 色が濃く、うま味が凝縮された赤身
- 箸で簡単に切れてしまうほどの柔らかさ
- 和牛香と呼ばれる、甘く深みを感じる上品な香り
中には通常の松阪牛にもみられる特徴がありますが、特産松阪牛の場合はより強く感じられます。
松阪牛の中でも数％しか生産されないため、とても希少で、等級では評価できない美味しさが楽しめるのが特産松阪牛なのです。
松阪牛の美味しさの特徴
松阪牛の美味しさの特徴は以下の3つです。
- 甘く上品な香り
- 口の中ですぐに溶けるまろやか食感
- 赤身と脂身のうま味
食べた人の「嗅覚」「触覚」「味覚」を刺激する松阪牛。
その美味しさの特徴を解説していきます。
香り
和牛には「和牛香」という、和牛を熱したとき特有の香りがあります。
松阪牛の和牛香は、甘くコクを感じられる上品な香りが特徴です。
和牛香は、和牛の肉を80℃の薄い食塩水やお湯に入れて2分間加熱すると最も強く感じられるといわれています。
そのため、すき焼きやしゃぶしゃぶとして食べると、松阪牛の美味しさがより一層味わえるでしょう。
食感
口に入れるとすぐに溶ける舌ざわりのよいまろやかな食感も、松阪牛の美味しさの特徴です。
松阪牛の脂肪融点は13～17℃といわれており、ものによっては手のひらに肉片を置くと溶け出してしまうほど。
また、肉質を甘くやわらかくするために、牛に焼酎を吹きかけてマッサージをする肥育農家もいるそうです。
うま味
松阪牛は、脂身の「甘みを含んだまろやかなうま味」と赤身の「臭みを感じない、凝縮した肉本来のうま味」の両方が楽しめます。
この2つが口の中で混ざり合うことで、何ともいえない美味しさが生まれるのです。
松阪牛の美味しい食べ方5選
料理や食べ方に合わせて素材を適切に調理すれば、より美味しく味わえるもの。
それは、松阪牛も例外ではありません。
ここでは、松阪牛の美味しい食べ方を5つ紹介します。
- すき焼き
- しゃぶしゃぶ
- 焼肉
- ステーキ
- ビーフシチュー
美味しく調理するためのポイントも、あわせて確認していきましょう。
すき焼き
松阪牛のまろやかで甘い味わいが楽しめる食べ方が、すき焼きです。
松阪牛は霜降りが多いため、高い温度で加熱すると焦げやすくなります。
鍋の温度を確かめながら、弱火か中火でさっと両面を焼き、レアかミディアムレアの状態で食べるのがベストでしょう。
しゃぶしゃぶ
松阪牛の、甘くコクを感じる上品な香りが楽しめる食べ方が、しゃぶしゃぶです。
松阪牛の和牛香を存分に味わうには、80℃のお湯の中で牛肉を加熱しましょう。
軽く牛肉をお湯にくぐらせて肉の色が変わっていくのを待ち、肉全体が薄いピンク色になったら食べごろです。
焼肉
松阪牛の焼肉は、香ばしく甘い香りのする脂と、やわらかくうま味が凝縮した赤身の美味しさが存分に楽しめます。
部位によって焼き方は多少異なりますが、肉の表面に焼き目がつき、中がピンク色であれば食べごろです。
片面に焼き目がついたタイミングで優しく引きずるようにひっくり返し、裏面にも少し焼き目がつくまで焼きましょう。
よく焼いてしまうと肉が固くなり、松阪牛のとろけるような舌触りが堪能できなくなってしまいます。
焼き加減に気を付けながら楽しみましょう。
ステーキ
パリッとした表面から脂の甘い香りが漂い、中にはうま味と肉汁が閉じ込められた、松阪牛のステーキ。
美味しく焼くために、焼く30分前に松阪牛を冷蔵庫から出して、常温に戻しておきましょう。
常温に戻すことで肉の内部と表面の温度差がなくなり、均等に加熱できます。
焼く直前に塩コショウをふり、強火で1分ほど焼いてから中火にしてひっくり返しましょう。
1～2分加熱すれば、肉汁が閉じ込められたジューシーな松阪牛ステーキの完成です。
ビーフシチュー
松阪牛のうま味が溶け込んだビーフシチューは、ほろほろとした松阪牛の食感も楽しめます。
肉の旨味を凝縮させるため、ブロック状の松阪牛を先に加熱して焼き目をつけておきましょう。
肉が十分にやわらかくなったら、別の容器に移しておくのが、煮崩れを防ぐポイント。
盛り付けのときに再び肉を添えるようにしましょう。
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