73 【生熟れ】美濃国の天然鮎なれずし（乳酸発酵）/ 2尾

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■年間生産量、木桶５つ分！江戸の将軍に愛された岐阜の伝統発酵食 天然鮎なれずし■

宮内庁式部職・鵜匠６人が暮らす長良川の鵜飼屋地区。この地区で伝承される木桶による天然鮎の伝統発酵食「天然鮎鮓（鮎なれずし）」
とくに鵜匠家では今でも熟鮓を製造しています。
かつて尾張藩に保護され岐阜町の御鮨所から江戸の将軍家、貴人各方面へと献上された岐阜の伝統発酵食 鮎鮓。その街道は今でも「鮎鮨街道」として残されています。

天然鮎･川魚 専門「結の舟」の天然鮎なれずしは、そんな鵜飼屋地区に伝承される木桶仕込製法で手作りした、天然鮎と米飯のみで仕込む鮓(すし)になります。
代表の平工顕太郎氏は、皇室献上鮎を獲るための専用区域である「御料場（ごりょうば）」の傍で、木造和船を用いた伝統漁法を行っています。
環境と伝統を守る、現役の川漁師によって水揚げされる天然鮎は、国内最高級にふさわしい質の良さを誇ります。

原料に使用する鮎は晩秋の天然河川から瀬張網漁で水揚げし、その後オスのみを選別。川漁師の手で１尾ずつ丁寧に腹を開けて米飯を詰めていき、木桶にて乳酸発酵させていきます。
木桶による乳酸発酵日数を30日間と定めることで、自然が醸しだす味わいと変化を１年ごとに楽しむことができ、最も当時の味にちかいものだと評価されました。

寒の時期に30日間だけ発酵させる “生熟れ” といわれるこちらの鮓。発酵期間が短いため、鮎の身がしっかりしており、お米の粒感を楽しむことができます。ほのかなお米の甘味が鮎の美味しさを一層引き立てております。
さらに乳酸発酵により、頭や骨、ヒレなどの部位は柔らかくなり、丸ごと贅沢に鮎の美味しさを感じられます。

手づくりのため年間生産量は限定的です。
江戸の将軍に愛された岐阜の伝統発酵食。この機会にぜひ、極上の逸品をおためしください！


【原材料名】鮎（岐阜県産）、米飯（国産）、食塩

【賞味期限】製造日から冷凍で1年

【アレルギー品目】なし

【取扱上の注意】解凍後はお早めにお召し上がりください。

【保存方法】-18℃以下で保存

提供：結の舟


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