ふるなびスタッフ
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昨今、野生の動物をいただく「ジビエ」が注目を集めており、日本でもジビエを提供する店が増えてきています。
牛肉や豚肉、鶏肉などといった一般的に食べられている肉とは一風異なるジビエですが、どのような動物の肉なのかあまりご存知ない方も多いのではないでしょうか？
この記事では代表的なジビエの種類や味、また注目されている理由などをご紹介します。
ジビエとは？
ジビエとは、狩猟によって捕獲された野生の鳥獣を食肉としていただく食文化です。
ジビエという言葉はフランス語であり、日本語では「野生鳥獣肉」と訳されます。
ただし、昨今では乱獲が進んだことで供給が安定しないことから、餌付けしている鳥獣もジビエに含まれるようになりました。
完全に野生のジビエを「ソバージュ」、半野生のジビエを「ドゥミ・ソバージュ」と呼びます。
ジビエの語源や歴史
ジビエは古フランク語の「gabait（鷹狩り）」が語源と言われています。
ただ、中世になるとフランスの貴族たちの間で野生鳥獣の狩猟が趣味として広がり、貴重で高級な食材として扱われるようになりました。
そのためフランスでは古くからジビエが普及しており、一般的な食材として定着しています。
また日本でも、食肉が広まる明治時代以前から、一般的ではなかったものの野生の鳥獣を食べる文化がありました。
ジビエが注目されている背景
ジビエ文化は古くから存在しますが、昨今注目されることが増えてきました。
その理由の一つは、鳥獣被害の拡大です。
農村の過疎化や狩猟者の減少により、年々農作物への鳥獣被害が拡大しており、大きな社会問題となっています。
また被害拡大に伴い、防止対策として野生鳥獣の捕獲数も増加しています。
そこで捕獲した野生鳥獣を有効活用するために、ジビエを普及させる取り組みが広がっていることが注目されている背景です。
ジビエを普及させることで、地域の活性化も期待されています。
代表的なジビエ7選とその特徴
一口にジビエといっても、さまざまな鳥獣が食材として食べられています。
ここからはよく食される代表的なジビエ7選とその特徴をご紹介します。
シカ（鹿）
シカはクセが少なく食べやすいことから、ジビエの中でもとくによく扱われている食材です。
高タンパク・低脂肪ととてもヘルシーで、鉄分も豊富に含まれています。
調理方法としてはじっくりと火を通すローストが一般的です。
日本では唯一生息しているニホンジカが主に食べられており、中でも北海道のエゾシカや本州のホンシュウジカなどの亜種に分けられます。
エゾシカはジューシーで味が濃く、ホンシュウジカはあっさりした味わいで食べやすいのが特徴です。
イノシシ（猪）
イノシシはシカと並んで日本でも古くから食べられてきた食材です。
もともと「シシ」は肉を意味する言葉で、イノシシとは「猪（イノ）の肉」を指していました。
イノシシを家畜化した動物が豚ということもあり、イノシシと豚肉の味は似ています。
脂が乗っていますがしつこくなく、甘味や旨味が濃厚です。
また豚肉と同等のカロリーでありながら、ビタミンや鉄分をより多く含んでいます。
日本ではイノシシを用いた鍋料理である「ぼたん鍋」がよく知られています。
クマ（熊）
クマは捕獲が難しいことから多くは出回っていませんが、人気のあるジビエ食材の一つです。
日本ではもともとツキノワグマ・ヒグマが生息する地域のみで熊肉料理が親しまれてきました。
木の実や果実を多く食べており、脂肪をたくわえている冬眠直前のクマが最も美味しいとされています。
また、クマは雑食で季節や土地によって食べているものが異なるため、肉の味にも個体差があります。
一般的には旨味が非常に強いことからスープや煮込み料理などに使われることが多いです。
カモ（鴨）
カモもジビエに含まれますが、日本では和食でよく扱われることから古くからなじみ深い食材です。
ただし、現在は養殖や家禽（かきん）化されたカモがよく食べられています。
そのため、日本でジビエのカモといえば野生のマガモを指すことが多いです。
カモは脂が最ものる冬が旬で、マガモも冬から狩猟が解禁されます。
味は鶏肉に似ていますが、脂質を多く含んでいるためこってりとしているのが特徴です。
日本では鴨南蛮やすきやきなどに用いられることが多い一方で、海外ではローストやソテーで食べられています。
キジ（雉）
キジは今でこそ日本で食べられることは少ないですが、かつては献上されることもあった高級食材です。
民話や童謡でもなじみがあり、味も良いことから日本の国鳥にも選ばれています。
肉は独特の香りと食感が特徴で、鶏の胸肉に似て淡白な味です。
一般的には鍋料理でよく食されます。
ウサギ（兎）
ウサギは肉が柔らかく、淡白な味わいが特徴の食材です。
食用として養殖された「ラパン」と、ジビエに用いられる「リエーブル」に分けられます。
日本でもかつては狩猟の対象で、一部の地域で食用とされてきました。
ジビエ料理ではローストや、オイルでじっくり煮るコンフィなどで食べられています。
カラス（烏）
カラスは日本ではあまり食べる文化がなかったものの、フランスでは高級食材として食べられてきた食材です。
また、茨城県の一部の地域でも刺身で食されていました。
食感や味は鶏肉に似ており、肉が少し赤黒いのが特徴です。
ジビエの栄養価
ジビエは全体的に一般的に食べられている肉よりも脂肪が少なく、鉄分が多いです。
代表的なジビエであるシカは、高タンパク質ながら低脂質なため、カロリーは牛肉の半分程度です。
また、イノシシは豚肉と比べて鉄分や亜鉛が豊富に含まれており、体内組織の機能や発達を正常に維持するために必要なビタミンB12にいたっては約3倍です。
ジビエの調理方法
ジビエは世界各地のさまざまな調理方法で食べられています。
ここからは代表的なジビエの調理方法についてご紹介します。
ロースト
ローストは日本でいう蒸し焼きや炙り焼きにあたり、オーブンでじっくり加熱する調理方法です。
高温で蒸し焼きにするので旨味を閉じ込めたままふっくらと焼き上げられます。
長時間火にかけるため、食材には丸ごとや塊の肉など大きいものが適しています。
ステーキ
ステーキとは、厚切りの肉を鉄板で焼く料理です。
ステーキには主に牛肉が用いられますが、ジビエではシカもよくステーキで食べられています。
なお、シカは脂肪が少なく加熱すると固くなりやすいため、弱火でじっくりと火を通すことで柔らかく仕上げることができます。
煮込み
ジビエは肉の味が濃く、加熱により固くなるものが多いため、煮込み料理にもよく用いられます。
日本でも一部の地域で、クマやウサギを煮込んだ郷土料理が親しまれています。
鍋
ジビエは鍋の食材としても扱われており、とくに日本ではイノシシを用いた「ぼたん鍋」が有名です。
ぼたん鍋はかつて単純に猪鍋（ししなべ・いのなべ）と呼ばれていました。
ただ、イノシシの肉が濃い紅色であることから花の牡丹（ぼたん）に例えられていたことから、ぼたん鍋と呼ばれるようになりました。
また、ぼたん鍋という名前から発想を得て、現在ではイノシシの肉を牡丹の花びらのように皿に盛り付けて提供されています。
まとめ
ジビエは普段あまり食べる機会がありませんが、一度食べるとクセになる方も多いです。
また栄養価にも優れており、徐々に人気を集めています。
最近ではジビエを食べられるお店も増えてきているため、興味のある方はぜひ一度食べてみてください。
