福島名産 阿武隈の紅葉漬 2種（鮭の米麹漬け） 440g 福島県 伊達市 東北 鮭 さけ サケ しゃけ シャケ 発酵食品 F20C-015

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紅葉漬は江戸時代から伝わる伝統食品で、鮭を良質な米麹と塩で漬け込んだ発酵食品です。
漬けあがった鮭の身と麹の色合い、紅葉の季節の鮭で作ることから「紅葉漬」という名前の由来となっています。
酒の肴としてはもちろん、温かいご飯にもぴったりです。


伊達市梁川の阿武隈川流域がかつて鮭漁場として栄えていた江戸時代。

海の魚が入ってこない山間のこの地方では、保存の設備も技術もなかった時代に
流域で多く獲れる鮭の調理法や保存法について何度も工夫が重ねられ、
生鮭と糀との出会いが「阿武隈の紅葉漬」誕生のきっかけとなったと言われています。

独特の製法で糀と漬け込み、鮭を生の状態で食べられる紅葉漬は、
先人のたゆまぬ試行錯誤の賜物だと言えます。


享保年間より続く五十集問屋を営む丹野屋は、
得意先から正月用の紅葉漬を漬け込む受注製造を行っていました。

そこから時が経った1963年に福島紅葉漬株式会社を設立、商標登録し、
丹野屋の当主のみに伝承されていた紅葉漬けを全国へ販売をするようになりました。

伝統保存食かつ伝承食品である鮭の麹漬けは、
「阿武隈の紅葉漬け」として伝承の製法と味を受け継いでいます。


紅葉漬け誕生から270年余り、伝統の味を伝え続けていくために
鮭・麹・塩という原材料の比率は変えず、発酵食品ということで
他の要素で調整し常に試行錯誤を続けています。

発酵に特化した紅葉漬け専用の麹を使用することでうまみ成分が強くなり、
真空包装によって食べ終わるまで緩やかに発酵が進んでいきます。
微細な調整によってご家庭で食べる時に一番いい頃合いで召し上がっていただけます。


体温が麹の発酵にちょうどいい温度であることから、鮭と麹を和える作業は現在も人の手で行っています。
また、最終工程で鮭とこうじを漬け込む際に鮭の皮を蓋にすることで、皮が呼吸し自然にガス抜きがされます。
皮をなめす作業自体に時間も手間もかかりますが、こういった昔ながらの製法を大事にしています。

伝承の味を受け継いでいくということで製法だけでなく、地域の歴史と食文化を知ってもらうために、
地元の小学生の社会科見学として工場見学を行ったり、年に１回鮭のこうじ漬けが給食に並びます。

元々は正月にお祝いとして食べられていた紅葉漬ですが、生活や文化も変わりました。
伝承食品としての枠は守りながら、伝統を未来につなぐために新しい挑戦をしていきたいと考えています。

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