「福井「塩うに」」 熟成濃厚ウニ 日本三大珍味の一つ 越前仕立て汐うに（桐箱入）17g【うに 塩うに 汐うに】 [B-4613]

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江戸時代より受け継がれる越前仕立て汐うに。
バフンウニと塩のみで熟成した、日本三大珍味のひとしな。

※画像はイメージです。
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■ 返礼品について

越前仕立て汐うには、江戸時代より越前福井の地で受け継がれてきた、伝統ある雲丹の加工品です。
江戸時代の越前福井では、各浜の漁師たちが汐うにを製造し、浜の年貢のひとつとして福井藩に納めていました。こうして納められた汐うには、藩の重要な備蓄食として用いられるほか、将軍家や宮家、他藩大名への贈答品としても重宝されてきました。
当時、江戸の徳川家へ各地から献上された数ある名産品の中でも、「長崎奉行の持品のからすみ」「尾張公の持品のこのわた」「越前公の持品の越前の汐うに」の三品は、いずれも美味であると同時に大量製造ができず、極めて入手困難であったことから、江戸時代より日本三大珍味と称されてきました。

天たつは、二百年ほど前より旧越前福井藩主松平家の御用商人として、この越前仕立て汐うにを代々一手に取りまとめてきました。
当時は一般の人々との取引は禁じられ、汐うにはすべて城内へと納められ、一部の限られた人々のみが口にすることを許された希少な珍味でした。現在のように広く一般に販売され、家庭の食卓で楽しまれるようになったのは、明治以降のことです。
汐うには、バフンウニの卵巣を殻から丁寧に取り出し、塩を用いて水分を抜き、時間をかけて熟成させたものです。
熟成によって味わいは何倍にも凝縮され、雲丹の最上級と称されるほどの深い旨味と甘味を備えています。100gの汐うにを仕上げるためには、100個以上ものバフンウニが必要となります。
仕込みの工程は、二百年以上前から変わることなく、すべて手仕事で行われています。バフンウニを割った殻から卵巣を傷つけぬよう丁寧に取り出し、箸の先でひとつひとつ細かな不純物を取り除きます。
塩をまぶしたウニをひとつずつ箸で返しながら、塩のなじみ具合や水分の抜け方を見極める工程も欠かせません。時間とともに卵巣はオレンジ色から朱色へと変化し、艶を増し、宝石のような輝きを帯びていきます。

天たつでは、国産で新鮮なバフンウニのみを使用し、北海道、長崎、鳥取、福井など各地の浜から厳選した原料を用いています。バフンウニは、同じ地域であっても漁場がわずかに異なるだけで味わいが異なり、さらに熟成の温度と熟成期間によっても味わいが変化します。
天たつには、汐うにの個性と熟成による味の変化を見極める「ブレンダー」と呼ばれる職人がおり、微妙な味の違いを調整しながら、常に均整のとれた味わいに仕上げています。
越前仕立て汐うには、濃厚でねっとりとした舌触りと、深い磯の香りが特徴です。小豆粒ほどの量を上あごの裏につけ、なめるように味わいながら酒を嗜むのが、古くから粋な楽しみ方とされています。
日本酒との相性は格別であるほか、炊き立ての白米にのせればとろりと溶け、磯の風味が口いっぱいに広がります。焼き海苔で巻いたり、トーストに塗ったりと、現代の食卓にも幅広く取り入れていただけます。

2024年7月4日、天たつは「越前仕立て汐うに」において対米輸出水産食品加工施設（対米HACCP）認証をlevel 1(最高得点)で認定され、FDA（アメリカ食品医薬品局）認定食品加工場として認定を頂きました。
対米HACCPとは アメリカ合衆国向け水産食品を安全に輸出するための国際レベルの衛生管理基準です。私たち天たつは、二百二十余年にわたり受け継いできた伝統製法を守りながらも、現代の品質管理基準を導入し、HACCPをはじめとする国際基準にも対応し、歴史に培われた職人の技と、科学的な管理の両立を実現。一年を通して美味しい雲丹商品をお届けいたします。

食べ方について
「上あごの裏に小豆粒くらいの量の汐うにをつけてそれをなめながらお酒を一合飲む」というのが粋なお酒の飲み方だといわれております。
濃厚な味なので乾いた箸か爪楊枝の先に小指の先ほどつけてお召し上がりください。日本酒にとてもよく合います。
また、炊き立てのご飯の上に乗せるととろりととけて、磯の風味がひろがり美味です。焼き海苔にまいて食べても美味しいです。焼いたトーストに塗って頂いても美味です。
そのほか汐うにを使った料理レシピを「天たつレシピブログ」に掲載していますのでよろしければご覧くださいませ。

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